Valrhona - Chocolate Icónico
Favas de Chocolate Dulcey 35%
A 4.ª cor do chocolate. Criado em 2012 por Frédéric Bau, loiro e biscoitado.
Dulcey 35% é a quarta cor do chocolate, inventada pela Valrhona em 2012. Durante uma demonstração de pastelaria no Japão, Frédéric Bau deixou chocolate branco em banho-maria durante demasiado tempo. O resultado: uma inédita cor loira, um delicado aroma de biscoito amanteigado torrado e de leite caramelizado. Foram necessários oito anos de investigação e desenvolvimento para aperfeiçoar a receita definitiva. Notas de assinatura: biscoito amanteigado, leite caramelizado, toque de sal.
Formato de 3 kg — para quem?
padeiro/pasteleiro experiente/oficinas, melhor preço por kg
Características técnicas
35%
Cacau
Teor mínimo garantido
Branco
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●●○
Fluidez
4 gotas em 5
2Perfil aromático
Perfil dominante
biscoitado
Nota secundária
caramelizado
Assinatura
leite caramelizado toque de sal
Perfil sensorial oficial da Valrhona, avaliado em 5 eixos.
Notas de degustação
4De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saqueta de 1 kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho: Preveja sempre mais 10% para as perdas naturais da temperagem. Compre o formato maior possível: o preço por kg é sempre mais vantajoso.
5Para que utilização?
Avaliação segundo as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados e sorvetes
6Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate.
1
Derretimento
40 - 45 °C
Banho-maria ou micro-ondas por fases
2
Arrefecimento
26 - 27 °C
Cristalização dos cristais corretos
3
Trabalho
28 - 29 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica: Para simplificar, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate), adicionada a 34-35 °C. Temperagem rápida e fiável, preferida pelos profissionais.
7Harmonizações de sabores
Ingredientes oficialmente recomendados pela Valrhona para realçar este chocolate.
alperce
banana
avelã
manga
café
caramelo
ananás caramelizado
fruta assada
8Os parceiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição esta referência.
9Receita exclusiva para este chocolate
Uma ideia criativa da Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Tarte de Dulcey 35% com banana caramelizada
InspiraçãoMassa doce, cremoso Dulcey 35% e lâminas de banana caramelizadas em manteiga salgada. O toque de sal do Dulcey combina naturalmente com o caramelo da banana.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Louro |
| Tipo | Branco |
| Teor de cacau | Mínimo de 35% |
| Criação Valrhona | 2012 |
| Estado | Referência icónica da Valrhona |
| Fluidez | 4 gotas em 5 |
| Formatos disponíveis | 250 g, 1 kg, 3 kg |
| Conservação | 18 meses a 16–18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija e soja. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
Que formato escolher: 250 g, 1 kg ou 3 kg?
250 g para experimentar ou preparar uma sobremesa ocasional. 1 kg para um pasteleiro amador regular (5–15 sobremesas). 3 kg ou mais para ateliers e utilizações profissionais: o preço por kg é claramente mais vantajoso nos formatos maiores.
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite cobrir, moldar e realizar todas as técnicas de chocolateria fina.
A temperagem é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolos): não é necessário, bastando derretê-lo.
Quantos grãos de cacau há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos de cacau Valrhona por 100 g. Formato prático para dosear ao grama, sem pesar, quando já se tem prática.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16–18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e de odores. Evite o frigorífico (condensação = esbranquiçamento). Num saco fechado, conserva-se durante 18 meses.
Para saber mais
Explore a coleção Valrhona, corantes de chocolate, moldes Silikomart na Patissland.
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