Outros formatos disponíveis
Grãos de Chocolate Dulcey 35%
A 4.ª cor do chocolate. Criado em 2012 por Frédéric Bau, loiro e biscoitado.
Formato de 250 g: para quem?
leite caramelizado toque de sal
Perfil sensorial oficial da Valrhona, avaliado em 5 eixos.
Para que utilização?
Curva de temperagem
Derretimento
Arrefecimento
28 - 29 °C
Dica: Para simplificar, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate), adicionada a 34-35 °C. Temperagem rápida e fiável, muito apreciada pelos profissionais.
Ingredientes oficialmente recomendados pela Valrhona para realçar este chocolate.
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição esta referência.
Uma ideia criativa da Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Massa açucarada, crémeux Dulcey 35% e lâminas de banana caramelizadas em manteiga salgada. O toque de sal do Dulcey combina naturalmente com o caramelo da banana.
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Louro |
| Tipo | Branco |
| Teor de cacau | Mínimo de 35% |
| Criação Valrhona | 2012 |
| Estado | Referência icónica Valrhona |
| Fluidez | 4 gotas em 5 |
| Formatos disponíveis | 250 g, 1 kg, 3 kg |
| Conservação | 18 meses a 16–18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija e soja. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
250 g para experimentar ou preparar uma sobremesa ocasional. 1 kg para um pasteleiro amador regular (5 a 15 sobremesas). 3 kg ou mais para ateliers e utilizações profissionais: o preço por kg é significativamente mais vantajoso nos formatos maiores.
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite cobrir, moldar e aplicar todas as técnicas de chocolateria fina.
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolos): não é necessário, basta derretê-lo.
Cerca de 35 a 40 pepitas Valrhona por 100 g. Formato prático para dosear ao grama, sem pesar, quando já se tem prática.
Idealmente entre 16 e 18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (condensação = formação de manchas esbranquiçadas). Num saco bem fechado, conserva-se durante 18 meses.
Explore a coleção Valrhona, corantes para chocolate, moldes Silikomart na Patissland.
