Elegant, imponerande och numera oumbärlig inom högkonditori har citron-trompe-l’œil etablerat sig som en ikonisk skapelse som förenar teknisk skicklighet och perfekt illusion. Bakom dess fruktliknande utseende döljer sig en raffinerad dessert, ofta bestående av en syrlig fruktinsats, en lätt mousse och ett glänsande eller sammetslent täcke som återger citronskalet perfekt.
Populäriserad av kockar som Cédric Grolet fascinerar denna dessert lika mycket som den förför med sin kontrast mellan minimalistisk estetik och smakrik komplexitet. Perfekt för att imponera vid en festdessert eller en tävling, kräver den noggrannhet, precision... och en bra citronform.
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Trompe L'oeil avec Insert Citron Yuzu
Noté 5.0 étoiles par 1 utilisateurs
Categorie
Dessert
Cuisine
Moderne
Portions
8
Temps de préparation
90 minutes
Temps de cuisson
0 minutes
Calories
290
Plongez dans l'illusion avec cette recette de Trompe l'œil citron, un dessert frais et léger qui bluffera vos convives ! Parfait pour les amateurs de saveurs acidulées et les pâtissiers souhaitant créer un effet "waouh". Ce guide vous mènera à travers les étapes de la base biscuitée croustillante, d'un insert gel citron-menthe rafraîchissant et d'un insert curd citron onctueux. Maîtrisez les bases et épatez vos proches avec un dessert qui ne laissera personne indifférent.
Ingredients
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125 gr de palets à la madelaine (environ 8 palets)
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20 gr de beurre
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50 ml de jus/purée de citron
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1 cuillère à café de sucre
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1/2 feuille de gélatine
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3 à 4 feuilles de menthe
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40 ml de jus/purée de citron
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1 œuf
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30 gr de sucre
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20 gr de beurre
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1/2 feuille de gélatine
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200 gr de Fèves Yuzu Valrhona
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400 ml de crème liquide entière 30% MG (si moins de 30% de MG, la crème ne montera pas)
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2 feuilles de gélatine (environ 6 gr)
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Moule trompe l'œil en silicone
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Mixeur
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Saladiers / Bols
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Casserole
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Fouet (manuel ou électrique)
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Maryse
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Empreintes demi-sphères en silicone
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Balance de cuisine
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Boite Sorento (Optionnel)
Base Biscuit
Insert Gel Citron/Menthe
Insert Curd Citron
Mousse Yuzu
Matériel Nécessaire :
Instructions
Préparation de la base biscuit
Réduisez les palets au mixeur pour obtenir une poudre fine.
Faites fondre le beurre.
Dans un bol, mélangez la poudre de biscuits avec le beurre fondu.
Tassez un peu de ce mélange biscuité dans les fonds des empreintes d'un moule à muffin en silicone (le diamètre doit être légèrement plus petit que celui de votre moule citron).
Placez les bases biscuit au congélateur pendant 1 heure pour qu'elles figent.
Préparation de l'insert gel citron/menthe
Versez le jus de citron dans une casserole, ajoutez le sucre et faites chauffer à feu doux, sans bouillir.
Dans un bol d'eau froide, faites ramollir la demi-feuille de gélatine pendant quelques minutes, puis essorez-la.
Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie au mélange citron/sucre chaud et mélangez au fouet à la main jusqu'à dissolution complète.
Ajoutez la menthe très finement hachée et mélangez bien.
Versez cette préparation dans les empreintes de 8 demi-sphères (vous en aurez peut-être plus que nécessaire, vous pourrez les réutiliser).
Placez l'insert gel au congélateur pendant 3 heures pour qu'il prenne bien.
Préparation de l'insert curd citron
Versez le jus de citron dans une casserole et faites chauffer à feu doux.
Pendant ce temps, dans un bol, fouettez l'œuf entier avec les 30gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez le jus de citron chaud en filet sur le mélange œuf/sucre sans cesser de fouetter pour ne pas cuire l'œuf.
Remettez le tout dans la casserole sur feu moyen et remuez constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne la consistance d'une crème.
Dans un bol d'eau froide, faites ramollir la demi-feuille de gélatine restante, puis essorez-la.
Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie au curd chaud et mélangez au fouet à la main.
Ajoutez ensuite le beurre mou coupé en petits morceaux et mélangez jusqu'à obtenir une préparation totalement homogène et lisse.
Versez cette préparation dans les empreintes de 8 demi-sphères (vous en aurez peut-être plus que nécessaire).
Placez l'insert curd au congélateur pendant 3 heures pour qu'il fige complètement.
Préparation de la Mousse Yuzu
Préparez la crème liquide entière (400ml) en la plaçant au frigo pendant au moins 4 heures avant de commencer la préparation. Le bol du robot et le fouet doivent également être placés au frigo 30 minutes avant de monter la chantilly.
Dans un bol d'eau froide, faites ramollir les 2 feuilles de gélatine, puis essorez-les.
Dans une casserole, faites chauffer 100ml de crème liquide. Ajoutez les fèves yuzu. Une fois fondu, hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez au fouet à la main. Laissez tiédir.
Sortez le bol et le fouet du robot puis montez les 300ml de crème liquide restante en chantilly.
Prélevez 2 bonnes cuillères à soupe de chantilly et ajoutez-les au mélange fèves/crème/gélatine. C'est une étape importante qui permet de "refroidir" le tout et d'obtenir une préparation homogène afin de ne pas créer de choc thermique avec la chantilly.
Versez ensuite le mélange petit à petit sur la chantilly et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule pour ne pas la faire retomber. Vous obtiendrez une belle mousse légère, lisse et brillante.
Montage final
Le montage se fait à l'envers : placez le moule sur le plan de travail.
Versez la mousse yuzu dans les 8 empreintes (du moule citron).
Sortez l'insert gel citron-menthe et l'insert curd citron. Collez 1 demi-sphère de chaque insert afin de former 1 petite boule. Insérez cette boule dans la mousse (au centre de chaque empreinte).
Ajoutez le disque de biscuit sur le dessus (base de l'entremets).
Placez le moule au congélateur 6 heures minimum pour que les entremets soient bien pris et pour faciliter le démoulage (le mieux est de les laisser toute une nuit).
Le lendemain : démoulez chaque citron puis placez-les dans un carton et pulvérisez le spray velours immédiatement.
Laissez décongeler les entremets au frigo pendant 3 à 4 heures environ avant de les sortir une quinzaine de minutes avant de les déguster.
Pour un effet réaliste, utilisez un spray velours jaune, pour simuler la teinte d’un citron mûr naturel.
À pulvériser sur entremets encore congelés à la sortie du moule pour un résultat homogène.
Recette en vidéo
Note :
* Recette réalisée par Myitchenettebyaicha
Ce dessert s'inspire des créations de Cedric Grolet, chef pâtissier de renommée mondiale, connu pour ses fruits sculptés plus vrais que nature. Le trompe-l’œil citron, version simplifiée ici, est devenu un classique revisité dans les ateliers de pâtisserie tant il surprend à la dégustation comme à la découpe. C’est aussi un dessert très apprécié pour les buffets raffinés ou les dîners d’exception.
