Valrhona — Chocolate icónico
Guanaja Chocolate 70%
O chocolate mais icónico da Valrhona. Criado em 1986, foi o primeiro chocolate com 70% de cacau do mundo.
Guanaja 70% é o chocolate icónico da Valrhona, o primeiro chocolate com 70% de cacau do mundo aquando da sua criação, em 1986. O seu nome evoca os primeiros grãos de cacau entregues a Cristóvão Colombo quando este desembarcou na ilha de Guanaja, em 1502. Proveniente de uma mistura de cacaus finos de Trindade, República Dominicana, Jamaica, Gana, Costa do Marfim e Madagáscar, revolucionou a chocolateria ao impor a ideia de um chocolate com elevado teor de cacau e baixo teor de açúcar.
Formato de 3 kg — para quem?
Este formato de 3 kg destina-se a pasteleiros experientes e a ateliers que encadeiam produções: 15 a 30 sobremesas, consoante as receitas. O preço por kg é significativamente mais vantajoso do que nas embalagens pequenas — é o formato a privilegiar assim que utilizar este chocolate regularmente.
Características técnicas
70%
Cacau
Teor mínimo garantido
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas em 5
2Perfil aromático
Perfil dominante
equilibrado
Nota secundária
torrado
Assinatura
amargor
Perfil sensorial oficial da Valrhona, avaliado em 5 eixos.
Notas de degustação
4De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saqueta de 1 kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho: Preveja sempre mais 10% para as perdas naturais da temperagem. Compre o formato maior possível: o preço por kg é sempre mais vantajoso.
5Para que utilização?
Avaliação de acordo com as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados e sorvetes
6Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate.
1
Derretimento
50–55 °C
Banho-maria ou micro-ondas por intervalos
2
Arrefecimento
28–29 °C
Cristalização dos cristais corretos
3
Trabalho
31–32 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica: Para simplificar, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate), adicionada a 34–35 °C. Temperagem rápida e fiável, muito apreciada pelos profissionais.
7Harmonizações de sabores
Ingredientes oficialmente recomendados pela Valrhona para realçar este chocolate.
frutos vermelhos
gengibre
fava-tonka
caramelo de manteiga salgada
citrinos
especiarias
8Os complementos deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam perfeitamente esta referência.
9Receita de assinatura para este chocolate
Uma ideia criativa da Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Mousse Guanaja 70% de cacau puro
InspiraçãoMousse clássica à base de pâte à bombe, sem natas batidas, para preservar a pureza do cacau. Servida com algumas raspas de citrinos e um toque de flor de sal.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Mistura |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | 70% no mínimo |
| Criação Valrhona | 1986 |
| Estado | Referência icónica Valrhona |
| Fluidez | 3 gotas em 5 |
| Formatos disponíveis | 250 g, 1 kg, 3 kg |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija e soja. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
Que formato escolher: 250 g, 1 kg ou 3 kg?
250 g para experimentar ou preparar uma sobremesa ocasional. 1 kg para um pasteleiro amador regular (5-15 sobremesas). 3 kg ou mais para ateliers e utilizações profissionais: o preço por kg é bastante mais vantajoso nos formatos maiores.
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite fazer coberturas, moldagens e todas as técnicas de chocolate fino.
É obrigatório temperar o chocolate?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolos): não é necessário, basta derretê-lo.
Quantos grãos de cacau há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos de cacau Valrhona por 100 g. Formato prático para dosear ao grama sem pesar, quando já se tem alguma prática.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e de odores. Evite o frigorífico (a condensação provoca manchas esbranquiçadas). Num saco bem fechado, conserva-se durante 18 meses.
Para saber mais
Explore a coleção Valrhona, os chocolates e pralinés e os moldes para bombons na Patissland.
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