O chocolate mais icónico da Valrhona. Criado em 1986, foi o primeiro 70% do mundo.
Guanaja 70% é o chocolate icónico da Valrhona, o primeiro 70% do mundo quando foi criado em 1986. O seu nome evoca as primeiras favas de cacau oferecidas a Cristóvão Colombo quando este desembarcou na ilha de Guanaja, em 1502. Resultante de uma mistura de cacaus finos de Trindade, República Dominicana, Jamaica, Gana, Costa do Marfim e Madagáscar, revolucionou a chocolateria ao impor a ideia de um chocolate com elevado teor de cacau e baixo teor de açúcar.
Formato de 3 kg: para quem?
Este formato de 3 kg destina-se a pasteleiros experientes e a ateliers com produção contínua: 15 a 30 sobremesas, consoante as receitas. O preço por kg é bastante mais vantajoso do que nas embalagens pequenas: é o formato a escolher assim que começar a utilizar este chocolate regularmente.
Características técnicas
Cacau
70%
Teor mínimo garantido
Tipo
Negro
Chocolate de cobertura
Fluidez
●●●○○
3 gotas em 5
Perfil aromático
Perfil dominante
equilibrado
Nota secundária
tostado
Nota distintiva
amargor
Amargor
5/5
Acidez
3/5
Frutado
2/5
Torrado
5/5
Persistência
5/5
Perfil sensorial oficial Valrhona, avaliado em 5 eixos.
Notas de prova
nibs de cacau amargonotas quentes e torradasacidez elegantepersistência na boca
Indicação de quantidade
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Ajuste a quantidade à sua preparação.
Para que utilização?
Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas)
Quantas doses?
3 preparações
Quantidade necessária
525 g
Formato recomendado
1 saqueta de 1 kg
Margem para temperagem (10%)
578 g
Conselho: reserve sempre mais 10% para compensar as perdas naturais da temperagem. Compre o maior formato possível: o preço por kg é sempre mais vantajoso.
Para que utilização?
Avaliação de acordo com as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate.
Fusão
50 - 55 °CBanho-maria ou micro-ondas, em intervalos
Arrefecimento
28 - 29 °CCristalização dos cristais desejados
Trabalho
31 - 32 °CTemperatura ideal para moldar
Combinações de sabores
Ingredientes oficialmente recomendados pela Valrhona para valorizar este chocolate.
frutos vermelhos
gengibre
fava tonka
caramelo com manteiga salgada
citrinos
especiarias
Os cúmplices deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição esta referência.
Uma ideia criativa da Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Mousse de Guanaja 70% cacau puro
Inspiração
Mousse clássica à base de pâte à bombe, sem natas batidas, para preservar a pureza do cacau. Servida com algumas raspas de citrinos e uma pitada de flor de sal.
Ficha técnica completa
Marca
Valrhona (França, Tain-l'Hermitage)
Gama
Mistura
Tipo
Negro
Teor de cacau
70% no mínimo
Criação Valrhona
1986
Estatuto
Referência icónica da Valrhona
Fluidez
3 gotas em 5
Formatos disponíveis
250 g, 1 kg, 3 kg
Conservação
18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade
Alergénios
Leite (consoante a referência). Pode conter vestígios de frutos de casca rija e soja.
Fabricado em
França (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
Que formato escolher: 250 g, 1 kg ou 3 kg?
250 g para experimentar ou preparar uma sobremesa ocasional. 1 kg para um pasteleiro amador que faça sobremesas regularmente (5-15 sobremesas). 3 kg ou mais para ateliers e utilização profissional: o preço por kg é bastante mais vantajoso nos formatos maiores.
O que é um chocolate de cobertura?
O chocolate de cobertura tem um elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%) e destina-se a profissionais. A sua fluidez permite fazer coberturas, moldagens e todas as técnicas de pastelaria fina de chocolate.
A temperagem é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolos): não é necessário, basta derretê-lo.
Quantas amêndoas de cacau há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 amêndoas de cacau Valrhona por 100 g. Formato prático para dosear ao grama, sem pesar, quando já tiver prática.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente, a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e de odores. Evite o frigorífico (condensação = esbranquiçamento). A saqueta fechada conserva-se durante 18 meses.
