Gianduja Avelã Negra 34%

O praliné contém pelo menos 50% de frutos de casca rija e açúcar caramelizado. O gianduja é uma preparação diferente: avelãs trituradas + cacau + açúcar, conchado durante várias horas para obter uma textura fundente e envolvente. O gianduja contém cacau (exceto nas versões claras), ao contrário do praliné clássico.

O gianduja é ligeiramente temperado (cerca de 28–29 °C para a versão negra, 26–27 °C para a clara). Pode ser moldado em tabletes simples, utilizado como recheio de bombons moldados ou incorporado numa ganache batida. A sua textura fundente torna-o um favorito dos chocolateiros de luxo.

O Piemonte (região do noroeste de Itália) produz a variedade Tonda Gentile delle Langhe, considerada a melhor avelã do mundo. Perfil aromático intenso, pele fina e teor de óleo ideal para o gianduja. A Valrhona utiliza exclusivamente esta origem nos seus giandujas.

O gianduja negro (34% de cacau) contém grãos de cacau triturados com as avelãs. A pasta de avelã clara (39% de avelãs) não contém cacau, apenas avelãs trituradas e açúcar, ao estilo do gianduja, mas sem massa de cacau. Ideal para receitas em que o sabor da avelã deve sobressair por si só.