Pastelaria Profissional: Equipamentos e Ingredientes para Profissionais

As formas de silicone Silikomart Professional (gamas Special, Erbetta e Chablon) e as formas Pavoni (Pavoflex, Pavocake e gama Gourmand) abrangem a maioria das formas utilizadas em entremets: semiesferas, tabletes, rendas e moldes com efeito trompe-l'oeil que imitam fruta ou casca de chocolate. Consoante o modelo, estas formas suportam tanto temperaturas muito baixas como a utilização no forno e facilitam a desenformagem graças à sua flexibilidade.

Para peças montadas e bolos em andares, os aros de pastelaria extensíveis e os aros fixos em inox complementam as formas flexíveis. As caixas extensíveis Wilton e as caixas para tabuleiros de catering adaptam-se aos diferentes formatos de produção, desde o bolo individual até à peça de grandes dimensões.

Formas para entremets, bicos e sacos de pasteleiro e caixas para bolos permitem completar a seleção de acordo com o tipo de produção.

Os corantes lipossolúveis foram formulados para colorir chocolate e manteiga de cacau sem alterar a textura durante a fusão. Os corantes hidrossolúveis e os corantes em pó ou em gel podem ser utilizados em massas, coberturas e cremes. A dosagem deve ser feita gradualmente, algumas gotas ou apenas uma ponta de faca de cada vez, até obter a tonalidade pretendida: uma base de cor demasiado concentrada escurece ao secar.

As gelatinas bovinas halal em folhas, classificadas por graus Bloom, e os gelificantes Sosa (pectina NH e pectina X58 para cobertura) permitem regular com precisão a textura de entremets, bavaroises e coberturas. Os aditivos técnicos (estabilizantes e texturizantes) seguem a mesma lógica de dosagem rigorosa ao grama, a respeitar de acordo com a ficha técnica do fornecedor.

Encontre toda a seleção em corantes alimentares, gelatinas e aditivos alimentares.

A gama Valrhona disponível na loja abrange vários perfis: Opalys (chocolate branco 33%), Jivara (chocolate de leite 40%), Dulcey (chocolate blond 35%), Caraïbe (chocolate preto 66%), Guanaja (chocolate preto 70%), Manjari (chocolate preto 64%), Caramelia (chocolate de leite caramelizado 36%) e Azelia (chocolate de leite com avelã 35%). Estas coberturas estão disponíveis em pistolas ou grãos, em formatos que vão desde o saco de teste até ao saco de 3 kg para necessidades de produção regulares, com um ponto de fusão e uma fluidez pensados para banhar e moldar.

Os preparados FunCakes (pão de ló, creme, cupcakes e glacé real) permitem uniformizar determinadas bases sem ter de partir de uma receita caseira a cada fornada. Conservam-se à temperatura ambiente, ao abrigo da humidade, até à data indicada na embalagem.

Chocolate e coberturas profissionais e Valrhona reúnem todas as referências disponíveis.

As formas para troncos de Natal e os aros para entremets acompanham a produção de fim de ano, enquanto as formas com efeito trompe-l'oeil e as decorações comestíveis são utilizadas durante todo o ano em peças de montra e encomendas personalizadas. Para bolos de casamento e peças montadas para cerimónias familiares, os aros extensíveis e os suportes para entremets permitem ajustar os diâmetros de acordo com o número de convidados.

Os corantes e as decorações profissionais acompanham as coleções sazonais: Natal, Páscoa, Halloween, Dia dos Namorados ou baby shower. Os preparados FunCakes e os gelificantes Sosa ajudam a manter um ritmo de produção elevado sem perder a consistência das texturas de uma fornada para a seguinte.

Para encomendas de catering, as caixas para tabuleiros e as extensões de caixas completam a logística de acondicionamento.