O vacherin glacé é uma das mais belas sobremesas da pastelaria francesa: uma combinação espetacular de merengue crocante, gelado e sorvete, tudo envolto em chantilly de baunilha e coroado com frutos vermelhos. Ao contrário do queijo com o mesmo nome, este vacherin é uma sobremesa gelada festiva, que se prepara inteiramente com antecedência e impressiona sempre. A versão Patissland combina a doçura do gelado de baunilha com a acidez do sorvete de framboesa, para um equilíbrio perfeito entre gulodice e frescura. Sem álcool, apenas crocância, suavidade e leveza.
RECEITA DE VACHERIN GLACÉ
La Recette du Vacherin Glacé (Meringue, Glace et Chantilly)
Vacherin glacé ou fromage ?
Il s'agit ici du dessert glacé, à ne pas confondre avec le fromage du même nom. C'est un assemblage de meringue, de glace et de chantilly.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Oui, et c'est tout son intérêt : il se conserve plusieurs jours au congélateur, ce qui en fait un dessert de fête idéal.
Quels parfums de glace choisir ?
Vanille et framboise forment le duo classique, mais cassis, fraise ou marron fonctionnent aussi très bien.
Comment obtenir de belles parts ?
Trempez la lame du couteau dans l'eau chaude et essuyez-la entre chaque part pour une découpe nette.
- Author
- Patissland
- Prep Time
- 40 minutes
- Servings
- 8 parts
- Category
Dessert glacé
- Cuisine
Française
Ingredients
- 4 blancs d'œufs
- 120 g de sucre semoule
- 120 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 500 ml de glace à la vanille
- 500 ml de sorbet à la framboise
- 300 ml de crème liquide entière (bien froide)
- 30 g de sucre glace
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 150 g de fruits rouges frais
- Quelques meringues concassées
Directions
- Préchauffez le four à 90 degrés. Montez les blancs en neige avec le sel, serrez-les avec le sucre semoule versé en pluie, puis incorporez le sucre glace tamisé à la maryse jusqu'à une meringue lisse et brillante.
- Pochez deux disques de meringue de la taille de votre moule sur une plaque chemisée, ainsi que quelques petites meringues pour le décor.
- Enfournez 1 heure 30 à 90 degrés, jusqu'à ce que les meringues soient bien sèches. Laissez-les refroidir dans le four éteint, porte entrouverte.
- Sortez les glaces 10 minutes pour les assouplir. Chemisez le moule de rhodoïd.
- Déposez un disque de meringue au fond, étalez la glace vanille, posez le second disque, puis le sorbet framboise. Lissez et placez au congélateur au moins 4 heures.
- Montez la crème bien froide en chantilly ferme avec le sucre glace et la vanille.
- Démoulez le vacherin, masquez-le entièrement de chantilly à la spatule, puis pochez des rosaces sur le dessus.
- Décorez de fruits rouges frais et de meringues concassées. Réservez au congélateur et sortez 10 minutes avant de servir.
