Chocolat au Lait Sioka 56%

Les Cuvées Sourceur sont des couvertures Valrhona exclusives, disponibles en édition limitée pour les clients Cercle V. Chaque cuvée est issue d'un terroir inédit, fruit du travail des sourceurs Valrhona qui rencontrent les producteurs et identifient des cacaos rares. Sioka 56% est l'expression du terroir de Guémon en Côte d'Ivoire.

Les fèves proviennent du District des Montagnes en Côte d'Ivoire, plus précisément de Guémon. Le cacao est collecté via la coopérative CAPEDIG (Coopérative Agricole Persévérance de Dibobly-Guezon), membre d'ECOOKIM. Valrhona travaille avec eux depuis 2014, avec un partenariat formalisé en 2018.

C'est sa signature aromatique unique. Les notes torréfiées du beurre noisette se développent grâce à un conchage long et à la typicité des fèves ivoiriennes. En bouche, cela évoque des souvenirs d'enfance autour des gâteaux. Cela permet de remplacer dans certaines recettes le praliné par du Sioka pour une note plus subtile.

Sa puissance cacaotée et son amertume subtile pour un chocolat au lait en font une référence d'auteur. Idéal pour : tablettes artisanales (révèle pleinement ses arômes), crémeux et ganaches (texture veloutée), enrobage professionnel, mousses, glaces et sorbets pour la profondeur des notes torréfiées.

Fonte 45-50°C, cristallisation 27-28°C, travail 29-30°C. Courbe légèrement plus élevée que les laits classiques (Jivara) en raison de sa teneur cacao plus haute (56% vs 40%). Vous pouvez aussi utiliser du beurre de cacao Mycryo pour simplifier.