Valrhona Grand Cru · Pure Origine République Dominicaine
Fèves Bahibé 46% - 3kg
Pure origine République Dominicaine, chocolat au lait au goût cacaoté.
Bahibé 46% est le premier Grand Cru pure origine de chocolat au lait Valrhona, à teneur exceptionnellement élevée en cacao. Contrairement aux chocolats au lait classiques, son profil reste marqué par le cacao franc, équilibré par des notes de céréales grillées et de fruits mûrs. Un chocolat pour amateurs cherchant un lait à caractère.
Caractéristiques techniques
46%
Cacao
Teneur minimum garantie
Lait
Type
Chocolat de couverture
●●●●○
Fluidité
4 gouttes sur 5
1Profil aromatique
Profil majeur
cacaoté
Note mineure
céréales
Signature
fruits mûrs
Notes de dégustation
2L'origine du cacao
Pays
République Dominicaine
Région / Terroir
République Dominicaine
Variété de cacao
Trinitario
Statut
Grand Cru Valrhona
3De combien de chocolat avez-vous besoin ?
Quantité requise525 g
Format recommandé1 sachet de 1kg
Marge tempérage (10%)578 g
Conseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage (résidus dans le cul-de-poule, sur la spatule). Le format 1kg ou 3kg offre toujours un meilleur prix au kg.
4Pour quel usage ?
Évaluation Patissland selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.
Ganaches
★★★★★
Mousses
★★★★★
Bonbons moulés
★★★★★
Tablettes
★★★★★
Enrobages
★★★★★
Glaces & sorbets
★★★★★
5Courbe de tempérage
La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat. Le tempérage cristallise le beurre de cacao en forme stable pour brillance miroir, claquement et démoulage parfaits.
1
Fonte
45 - 50 °C
Bain-marie ou micro-ondes par paliers
2
Refroidissement
27 - 28 °C
Cristallisation des bons cristaux
3
Travail
29 - 30 °C
Température idéale de moulage
Astuce : Pour simplifier le tempérage, utilisez du beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat) ajouté à 34-35 °C après fonte. Méthode rapide et fiable, plébiscitée par les pros.
6Accords de saveurs
Ingrédients qui subliment naturellement ce chocolat, selon les recommandations Valrhona.
fruits jaunes
fruits rouges
noisette
céréales
7Les complices de ce chocolat
Les produits Valrhona qui complètent parfaitement ce chocolat dans vos créations.
8Recette signature pour ce chocolat
Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Tarte caramel Bahibé 4646%
InspirationPâte sucrée, caramel mou au beurre salé, ganache Bahibé 4646%. Le profil naturellement caramélisé du chocolat amplifie la gourmandise du caramel.
Fiche technique complète
| Marque | Valrhona (France, Tain-l'Hermitage) |
| Gamme | Grand Cru Pure Origine |
| Type | Lait |
| Teneur en cacao | 46% minimum |
| Origine | République Dominicaine |
| Région | République Dominicaine |
| Variété cacao | Trinitario |
| Statut | Grand Cru Valrhona |
| Fluidité | 4 gouttes sur 5 |
| Conservation | 18 mois à 16-18 °C, à l'abri de l'humidité |
| Allergènes | Lait, soja (selon référence). Présence possible de fruits à coque. |
| Fabriqué en | France (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un chocolat de couverture ?
Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l'enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine. Valrhona produit exclusivement des couvertures depuis 1922.
Quelle est la différence entre fèves et pistoles ?
Aucune différence de qualité : les fèves sont en forme de gouttes, les pistoles en disques plats. Les deux fondent identiquement. Valrhona produit historiquement des fèves, mais propose aussi certaines références en pistoles selon le marché.
Combien de fèves dans 100g ?
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100g (variable selon la référence). Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l'habitude.
Le tempérage est-il obligatoire ?
Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.
Comment conserver le chocolat Valrhona ?
Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois. Pas de problème si le chocolat blanchit légèrement : il reste utilisable en pâtisserie cuite.
Pour aller plus loin
Explorer la collection Valrhona, chocolats et pralinés, moules Silikomart sur Patissland.
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