Kit de Bases de Massa Folhada Mono

A escolha dos materiais não é casual e faz toda a diferença em comparação com uma forma clássica de metal único:

• Alumínio para a banda exterior — condutor térmico excecional (235 W/m·K), transmite rapidamente o calor do forno à massa folhada para selar as bordas e garantir uma coloração externa perfeita
• Aço inoxidável para o inserto interior — elevada resistência mecânica e estabilidade dimensional, o inox não deforma a cavidade mesmo sob a pressão da massa folhada durante a cozedura
• Geometria da cavidade preservada — base pronta a rechear diretamente à saída do forno, sem necessidade de aparar
• Sem aderência — desenformar limpo e ângulos perfeitos

Uma geometria pensada por um chefe pasteleiro, não por um industrial. Descubra também a nossa gama completa de formas em inox e de círculos & molduras para pastelaria.

O PDF oficial Pavoni assinado por Cesare Murzilli contém receitas pensadas especificamente para esta forma. Aqui estão 5 adaptadas ao formato mono:

Pastello (massa base)

Panetto (manteiga para folhar)

Método

1. Dissolver o sal na água, misturar farinha e água na batedeira, adicionar a manteiga amolecida e terminar a massa
2. Estender em retângulo, repousar no frigorífico 3 a 4h
3. Abrir o panetto, dar uma dobradura simples (3), repousar 2-3h
4. Dar uma dobradura dupla (4), repousar 2-3h
5. Dar uma nova dobradura simples (3), repousar 2-3h
6. Terminar com uma dobradura dupla (4), repousar toda a noite no frigorífico
7. No dia seguinte, estender na laminadora e cortar conforme a forma KMF01

• Pastry chefs de loja à procura de uma montra de assinatura com bases folhadas retangulares individuais perfeitamente calibradas
• Chefs estrelados e restaurantes gastronómicos para sobremesas em prato com bordas nítidas e formato individual
• Traiteurs de luxo para cocktails com petiscos folhados doces ou aromatizados salgados
• Pastry chefs independentes e entusiastas avançados que querem reproduzir em casa a precisão profissional vista em Cédric Grolet, Pierre Hermé ou Cesare Murzilli no Portrait Milano

A massa folhada

Utilize uma farinha W 280/300 (força 8–10%), respeite as 4 dobras (3+4+3+4) com repouso de 2-3h entre cada uma, e estenda a massa a 2-3 mm de espessura antes de cozer no KMF01.

O furar

Fure a massa delicadamente com um garfo para limitar a subida a exatamente 30 mm, altura da forma. Sem furar, a massa sobe e faz saltar o tubo inox.

A cozedura

Pré-aqueça a 210°C, coloque no forno e baixe imediatamente para 200°C. Cozinhe durante 18 a 22 minutos para uma coloração dourada homogénea. Polvilhe com mistura de açúcar em pó + dextrose a meio da cozedura para um acabamento glacé característico.

Desenformar

Deixe arrefecer 5 minutos antes de retirar o tubo inox central, depois mais 5 minutos antes de retirar a tira de alumínio. A massa mantém a sua rigidez e a forma perfeita.

• Lavar apenas à mão com água morna e sabão — para preservar o alumínio
• Secagem imediata à mão com um pano limpo para evitar marcas de oxidação no alumínio
• Evitar a máquina de lavar loiça: os detergentes agressivos opacificam a tira de alumínio
• Armazenamento plano num local seco, protegido da humidade
• Evite esponjas abrasivas que podem riscar o inox

• ✅ Produto autêntico Pavoni Italia, importado diretamente de Itália
• ✅ O melhor preço do mercado na referência KMF01
• ✅ Stock permanente — envio em 24 horas úteis
• ✅ Click & Collect em Osny (95) para profissionais de Paris
• ✅ Entrega em toda a Europa
• ✅ Assistência técnica rápida em francês, equipa de pastelaria que conhece os produtos
  

Patissland é a loja de referência francesa para material e ingredientes de pastelaria profissional desde 2019, e distribuidor oficial da Pavoni Italia.

O kit é entregue completo (tira de alumínio + tubo inox)?

Sim, o KMF01 é um kit de duas peças: 1 tira de alumínio 380×33×30 mm + 1 tubo inox 380×25×25 mm, vendidos em conjunto. Está tudo incluído para fazer bases folhadas individuais diretamente.

Qual a diferença em relação ao KMF02?

O KMF01 (este produto) é o formato mono / individual 38 cm — ideal para peças individuais. O KMF02 é o formato grande 25 cm para torte da taglio para partilhar (Saint-Honoré, Floresta Negra, etc.).

Que tipo de massa usar?

Todas as massas folhadas profissionais: sfoglia italiana clássica, sfoglia de cacau, sfoglia à avelã para salgado, ou mesmo massa de pão suíço (lievito naturale Murzilli, receita do livro Pavoni). Veja as nossas ideias de receitas acima.

É preciso untar a forma antes da cozedura?

Não, essa é a vantagem do inox: não é necessário untar o tubo interior. Para a tira de alumínio, um ligeiro spray de untar ou manteiga clarificada basta no início para facilitar a desenformagem.

Quantas peças se obtêm com um kit?

Um kit produz uma base folhada de cada vez. Os pasteleiros profissionais geralmente compram 4 a 8 kits para produzir séries em paralelo no forno. Formato ideal para porção individual a servir inteira.

Os ângulos são realmente direitos?

Sim, é precisamente a assinatura do kit Murzilli: graças à rigidez do tubo interior em inox, os 4 ângulos internos mantêm-se perfeitamente direitos a 90° durante a cozedura, criando uma cavidade geométrica impecável, algo que nenhuma forma em silicone ou simples moldura permite.

Pode cozer preparações levedadas dentro?

Sim, o KMF01 suporta perfeitamente as massas folhadas levedadas tipo pão suíço, pães brioche ou viennoiserie individual. Veja a receita de pão suíço Murzilli integrada no PDF oficial Pavoni.

Compatível com câmara de congelação?

Sim, o inox e o alumínio suportam perfeitamente a passagem em câmara a -40°C. Pode também pré-congelar a massa crua nas formas antes da cozedura direta no forno.

Pode ser usado em forno com convecção profissional?

Sim, é mesmo o modo de cozedura recomendado. A condução térmica do alumínio combina-se com o fluxo de ar para uma cozedura perfeitamente homogénea nas 4 faces.