Valrhona Grand Cru · Origem Única República Dominicana
Favas Tainori 64% - 3 kg
De origem única da República Dominicana, equilibrado, com notas de frutos amarelos.
Tainori é um Grand Cru de origem única da República Dominicana, elaborado a partir de cacau Trinitario. O seu nome homenageia os Tainos, povo ameríndio originário das Caraíbas. Este chocolate negro equilibrado distingue-se pelas suas notas naturais de frutos amarelos e citrinos confitados, resultado do terroir dominicano e de um processo de fermentação controlado.
Características técnicas
- Cacau
- 64%
- Teor mínimo garantido
- Tipo
- Negro
- Chocolate de cobertura
- Fluidez
- ●●●○○
- 3 gotas em 5
Perfil aromático
Perfil principal
frutado
Nota secundária
equilibrado
Assinatura
frutos amarelos
Notas de prova
A origem do cacau
País
República Dominicana
Região / Terroir
vale de San Francisco de Macoris
Variedade de cacau
Trinitario
Estatuto
Grand Cru Valrhona
Referência de quantidade
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Adapte a quantidade à sua preparação.
| Para que utilização? | Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas) |
|---|---|
| Quantas porções? | 3 preparações |
| Quantidade necessária | 525 g |
| Formato recomendado | 1 saqueta de 1 kg |
| Margem para temperagem (10%) | 578 g |
Dica: preveja sempre mais 10% para compensar as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça, na espátula). O formato de 1 kg ou 3 kg oferece sempre um melhor preço por kg.
Para que utilização?
Avaliação Patissland de acordo com as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados e sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, para obter brilho espelhado, um estaladiço perfeito e facilitar a desenformagem.
Derretimento
50 - 55 °CBanho-maria ou micro-ondas, em intervalosArrefecimento
28 - 29 °CCristalização dos cristais corretosTrabalho
31 - 32 °CTemperatura ideal para moldar
Harmonizações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, de acordo com as recomendações da Valrhona.
Os aliados deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
Receita exclusiva para este chocolate
Uma ideia criativa da Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Tarte de frutos vermelhos Tainori 6464%
InspiraçãoBase de massa sablée bretã, ganache montada Tainori 6464% 35%, framboesas frescas e brunoise de morangos. A acidez natural dos frutos vermelhos realça o perfil frutado do chocolate.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Gama | Grand Cru de Origem Única |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | Mínimo de 64% |
| Origem | República Dominicana |
| Região | vale de San Francisco de Macoris |
| Variedade de cacau | Trinitario |
| Estatuto | Grand Cru Valrhona |
| Fluidez | 3 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter vestígios de frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite fazer coberturas, moldagens e todas as técnicas de chocolataria fina. Desde 1922, a Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura.
Qual é a diferença entre favas e pistolas?
Não há diferença de qualidade: as favas têm forma de gota e as pistolas são discos planos. Ambas derretem da mesma forma. Historicamente, a Valrhona produz favas, mas também propõe algumas referências em pistolas, consoante o mercado.
Quantas favas em 100 g?
Cerca de 35 a 40 favas Valrhona por 100 g (varia consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama sem pesar, quando já tem prática.
A temperagem é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, indispensável para o brilho, o estaladiço e a conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, biscoitos): não é necessário, basta derretê-lo.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente, a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (a condensação provoca branqueamento). Depois de fechar o saco, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua a poder ser utilizado em pastelaria cozida.
Recursos adicionais
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Para saber mais
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