Valrhona · Mistura de Exceção
Favas P125 Coração de Guanaja 80% - 3kg
Concentrado de Guanaja, a usar em pequenas doses para intensificar o cacau.
P125 Coração de Guanaja é uma pasta de cacau concentrada a 80% proveniente do icónico Guanaja. Concebida para profissionais, não substitui um chocolate clássico: adiciona-se em pequena quantidade às receitas para intensificar o perfil de cacau (mousses, cremosos, gelados). Formato técnico destinado a pasteleiros chefes.
Características técnicas
80%
Cacau
Teor mínimo garantido
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●○○○○
Fluidez
1 gota em 5
1Perfil aromático
Perfil principal
intenso
Nota secundária
potente
Assinatura
Guanaja concentrado
Notas de degustação
3De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saco de 1kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho : Preveja sempre 10% a mais para perdas naturais da temperagem (resíduos na taça, na espátula). O formato 1kg ou 3kg oferece sempre um melhor preço por kg.
4Para que uso?
Avaliação Patissland segundo as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
★★★★★
Mousses
★★★★★
Bombons moldados
★★★★★
Tabletes
★★★★★
Coberturas
★★★★★
Gelados & sorvetes
★★★★★
5Curva de temperagem
A curva oficial Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável para brilho espelhado, estalido e desenformagem perfeita.
1
Fusão
50 - 55 °C
Banho-maria ou micro-ondas em etapas
2
Arrefecimento
28 - 29 °C
Cristalização dos cristais corretos
3
Trabalho
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica : Para simplificar a temperagem, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate) adicionada a 34-35 °C após fusão. Método rápido e fiável, apreciado pelos profissionais.
6Combinações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, segundo as recomendações Valrhona.
café
frutos secos
fava tonka
especiarias
7Os cúmplices deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam perfeitamente este chocolate nas suas criações.
8Receita assinatura para este chocolate
Uma ideia criativa da Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Gelado de cacau intenso
InspiraçãoIncorpore 50g de P125 no seu gelado de chocolate clássico para intensificar o perfil de cacau. Sem alterar a textura, o amargor aumenta um nível.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Mistura |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | 80% mínimo |
| Fluidez | 1 gota em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, protegido da humidade |
| Alérgenos | Leite, soja (conforme referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com alto teor de manteiga de cacau (geralmente mais de 31%) destinado a profissionais. A sua fluidez permite a cobertura, moldagem e todas as técnicas de chocolateria fina. A Valrhona produz exclusivamente coberturas desde 1922.
Qual é a diferença entre grãos e pastilhas?
Nenhuma diferença de qualidade: os grãos têm forma de gotas, as pastilhas são discos planos. Ambos derretem da mesma forma. A Valrhona produz historicamente grãos, mas também oferece algumas referências em pastilhas conforme o mercado.
Quantos grãos em 100g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100g (varia conforme a referência). Formato prático para dosar ao grama sem pesar quando está habituado.
O temperado é obrigatório?
Para usos em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, indispensável para o brilho, o estalido e a conservação. Para usos em que é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é obrigatório, basta derreter.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, num local seco, protegido da luz e dos odores. Evite o frigorífico (condensação = esbranquiçamento). Em saco fechado, conservação de 18 meses. Não há problema se o chocolate esbranquiçar ligeiramente: continua utilizável em pastelaria cozida.
Para ir mais longe
Explore a coleção Valrhona, chocolates e pralinés, moldes para bombons em policarbonato na Patissland.
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