Valrhona - Chocolate icónico
Grãos de chocolate Manjari 64%
O Grand Cru de origem única de Madagáscar da Valrhona. Frutado, acidulado, com frutos vermelhos como assinatura.
Manjari 64% é um Grand Cru de origem única de Madagáscar, proveniente da Domaine Millot, no distrito de Ambanja. Criado em 1990, após mais de 30 anos de colaboração entre a Valrhona e a plantação, tornou-se uma referência pela sua acidez brilhante e pelas notas de frutos vermelhos. O Manjari é utilizado pelos apreciadores como referência nas escalas de acidez do cacau malgaxe. Um final de frutos secos torrados equilibra o seu perfil.
Formato de 3 kg — para quem?
Este formato de 3 kg destina-se a pasteleiros experientes e a ateliers/profissionais: melhor preço por kg do que o formato de 250 g, ideal para utilização regular.
Características técnicas
64%
Cacau
Teor mínimo garantido
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas em 5
2Perfil aromático
Perfil dominante
frutado
Nota secundária
acidulado
Assinatura
frutos vermelhos
Perfil sensorial oficial da Valrhona, avaliado em 5 eixos.
Notas de degustação
3A origem do cacau
País
Madagáscar
Região / Terroir
Distrito de Ambanja (Domaine Millot)
Variedade de cacau
Trinitario
Estado
Grand Cru Valrhona
Criação Valrhona
1990
4De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saco de 1 kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho: Preveja sempre mais 10% para as perdas naturais da temperagem. Compre o formato maior possível: o preço por kg é sempre mais vantajoso.
5Para que utilização?
Avaliação de acordo com as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
6Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate.
1
Derretimento
50 - 55 °C
Banho-maria ou micro-ondas por etapas
2
Arrefecimento
28 - 29 °C
Cristalização dos cristais corretos
3
Trabalho
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica: Para simplificar, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate), adicionada a 34-35 °C. Temperagem rápida e fiável, muito apreciada pelos profissionais.
7Combinações de sabores
Ingredientes oficialmente recomendados pela Valrhona para realçar este chocolate.
groselha-preta
framboesa
cerejas ácidas
pimenta de Sichuan
açúcar muscovado
citrinos
8Os parceiros perfeitos deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição esta referência.
9Receita exclusiva para este chocolate
Uma ideia criativa da Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Entremet de frutos vermelhos Manjari 64%
InspiraçãoBolo macio de chocolate, ganache batida Manjari 64%, inserto de framboesa e groselha-preta, cobertura espelhada. A acidez natural do chocolate combina na perfeição com os frutos vermelhos acidulados.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Grand Cru de Origem Única |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | 64% no mínimo |
| Origem | Madagáscar |
| Região | Distrito de Ambanja (Domaine Millot) |
| Variedade de cacau | Trinitario |
| Criação Valrhona | 1990 |
| Estado | Referência icónica Valrhona |
| Fluidez | 3 gotas em 5 |
| Formatos disponíveis | 250 g, 3 kg |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija e soja. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
Que formato escolher: 250 g, 1 kg ou 3 kg?
250 g para experimentar ou para uma sobremesa ocasional. 1 kg para um pasteleiro amador regular (5-15 sobremesas). 3 kg ou mais para ateliers e utilizações profissionais: o preço por kg é bastante mais vantajoso nos formatos maiores.
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite fazer coberturas, moldagens e todas as técnicas de chocolate fino.
A têmpera é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolos): não é necessário, basta derretê-lo.
Quantos grãos de cacau existem em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos de cacau Valrhona por 100 g. Formato prático para dosear ao grama, sem pesar, quando já estiver habituado.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e de odores. Evite o frigorífico (condensação = esbranquiçamento). Num saco bem fechado, conserva-se durante 18 meses.
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