O chocolate de referência da Escola Valrhona, criado em 1988. Equilibrado e tostado.
Caraïbe 66% resulta de uma mistura complexa de perfis aromáticos de cacaus típicos da República Dominicana, do Equador, da Jamaica e do Togo. Estes perfis são combinados desde 1988 até alcançar o sabor constante e singular de Caraïbe: equilibrado e tostado. Esta mistura representa uma verdadeira proeza de saber-fazer e tornou-se o chocolate de referência da Escola Valrhona.
Formato de 3 kg: para quem?
pasteleiro experiente/ateliês, melhor preço por kg
Características técnicas
Cacau
66%
Teor mínimo garantido
Tipo
Negro
Chocolate de cobertura
Fluidez
●●●○○
3 gotas em 5
Perfil aromático
Perfil maior
equilibrado
Nota menor
tostado
Assinatura
frutos secos torrados
Amargor
4/5
Acidez
2/5
Frutado
3/5
Torrado
4/5
Persistência
4/5
Perfil sensorial oficial da Valrhona, avaliado em 5 eixos.
Notas de degustação
frutos secos torradosamadeiradonotas equilibradas de chocolate
Referência de quantidade
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Ajuste a quantidade à sua preparação.
Para que utilização?
Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas)
Quantas porções?
3 preparações
Quantidade necessária
525 g
Formato recomendado
1 embalagem de 1 kg
Margem para temperagem (10%)
578 g
Conselho: preveja sempre mais 10% para compensar as perdas naturais da temperagem. Compre o maior formato possível: o preço por kg é sempre mais vantajoso.
Para que utilização?
Avaliação segundo as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate.
Derretimento
50 - 55 °CBanho-maria ou micro-ondas, em intervalos
Arrefecimento
28 - 29 °CCristalização dos cristais desejados
Trabalho
31 - 32 °CTemperatura ideal para moldar
Combinações de sabores
Ingredientes oficialmente recomendados pela Valrhona para realçar este chocolate.
amêndoa
raspa de limão
noz-pecã
canela
café
erva-príncipe
baunilha
caramelo
Os parceiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição esta referência.
Uma ideia criativa da Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Tarte de ganache Caraïbe 66%
Inspiração
Bolacha breton crocante, ganache Caraïbe 66% com natas e baunilha, decorada com grãos inteiros triturados. Um clássico que revela plenamente o perfil característico deste chocolate icónico.
Ficha técnica completa
Marca
Valrhona (França, Tain-l'Hermitage)
Gama
Mistura
Tipo
Negro
Teor de cacau
66% mínimo
Criação Valrhona
1988
Estatuto
Referência icónica Valrhona
Fluidez
3 gotas em 5
Formatos disponíveis
250 g, 1 kg, 3 kg
Conservação
18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade
Alergénios
Leite (consoante a referência). Pode conter vestígios de frutos de casca rija e soja.
Fabricado em
França (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
Que formato escolher: 250 g, 1 kg ou 3 kg?
250 g para descobrir ou para uma sobremesa ocasional. 1 kg para um pasteleiro amador regular (5-15 sobremesas). 3 kg ou mais para ateliês e uso profissional: o preço por kg é bastante mais vantajoso nos formatos maiores.
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite cobrir, moldar e aplicar todas as técnicas de chocolateria fina.
A temperagem é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para o brilho, o estaladiço e a conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, biscoitos): não é necessário, basta derretê-lo.
Quantas favas há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 favas Valrhona por 100 g. Formato prático para dosear ao grama, sem pesar, quando já tem experiência.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente, entre 16 e 18 °C, num local seco, protegido da luz e dos odores. Evite o frigorífico (condensação = branqueamento). Conservação de 18 meses em embalagem bem fechada.
