Valrhona Grand Cru · Origem única Venezuela
Grãos Araguani 72% - 3 kg
De origem única da Venezuela, intenso, com notas quentes de passas e alcaçuz.
Araguani é um Grand Cru de origem única da Venezuela, elaborado a partir de grãos Criollo da região de Sur del Lago. O seu nome presta homenagem ao Araguaney, árvore emblemática da Venezuela, e ao povo nativo Guarani. Parceira da Valrhona desde 2016, a empresa familiar Cacao San José cultiva este cacau raro desde 1830, no seu berço histórico.
Características técnicas
72%
Cacau
Teor mínimo garantido
Preto
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas em 5
1Perfil aromático
Perfil principal
especiarias doces
Nota menor
amadeirado
Assinatura
amargor pronunciado
Notas de degustação
2A origem do cacau
País
Venezuela
Região / Terroir
Sur del Lago (Las Virtudes, Tucani)
Variedade de cacau
Criollo
Estatuto
Grand Cru Valrhona
3De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saco de 1 kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho: Reserve sempre mais 10% para as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça, na espátula). O formato de 1 kg ou 3 kg oferece sempre um melhor preço por kg.
4Para que utilização?
Avaliação da Patissland de acordo com as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
5Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, garantindo brilho espelhado, estaladiço e desmoldagem perfeita.
1
Fusão
50 - 55 °C
Banho-maria ou micro-ondas por etapas
2
Arrefecimento
28 - 29 °C
Cristalização dos cristais adequados
3
Trabalho
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica: Para simplificar a temperagem, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate), adicionada a 34-35 °C após a fusão. Método rápido e fiável, preferido pelos profissionais.
6Combinações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, de acordo com as recomendações da Valrhona.
frutos secos
café
pão de especiarias
baunilha
alcaçuz
7Os cúmplices deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
8Receita de assinatura para este chocolate
Uma ideia criativa assinada pela Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Creme aveludado Araguani 7272% pão de especiarias
InspiraçãoCreme aveludado infusionado com canela e pão de especiarias caseiro. Sobremesa empratada num copo, com chantilly de baunilha de Madagáscar e brunoise de pera escalfada.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Grand Cru Pure Origine |
| Tipo | Preto |
| Teor de cacau | mínimo de 72% |
| Origem | Venezuela |
| Região | Sur del Lago (Las Virtudes, Tucani) |
| Variedade de cacau | Criollo |
| Estatuto | Grand Cru Valrhona |
| Fluidez | 3 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite a cobertura, a moldagem e todas as técnicas de chocolateria fina. A Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
Qual é a diferença entre fèves e pistoles?
Não há qualquer diferença de qualidade: as fèves têm forma de gotas e as pistoles são discos planos. Ambas derretem da mesma forma. A Valrhona produz historicamente fèves, mas também disponibiliza algumas referências em pistoles, consoante o mercado.
Quantas fèves há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 fèves Valrhona por 100 g (variável consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama sem pesar, quando já se tem prática.
O temperamento é obrigatório?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para o brilho, o estalido e a conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, biscoitos): não é necessário, basta derretê-lo.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (condensação = embranquecimento). Num saco fechado, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua utilizável em pastelaria cozida.
Para saber mais
Explore a coleção Valrhona, chocolates e pralinés, moldes de policarbonato para bombons na Patissland.
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