Valrhona Grand Cru · Origem Pura Equador
Grãos Alpaco 66% - 3kg
O 1.º Grand Cru Valrhona do Equador, homenagem ao terroir equatoriano.
Alpaco é o primeiro Grand Cru de Terroir puro do Equador da Valrhona. O seu nome vem do Quechua « Alpa » que significa « planície ». Elaborado a partir de grãos Nacional (variedade Arriba), valoriza os aromas florais singulares dos cacaos equatorianos, marcados pela adstringência. Desde 2019, a Valrhona apoia com o seu parceiro Osella um programa de preservação do cacau Nacional em 8 províncias do país.
Características técnicas
66%
Cacau
Teor mínimo garantido
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas em 5
1Perfil aromático
Perfil principal
especiarias doces
Nota secundária
frutos secos
Assinatura
amadeirada
Notas de degustação
2A origem do cacau
País
Equador
Região / Terroir
9 terroirs (Vinces, Quinindé, Simon Bolivar, La Union, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto)
Variedade de cacau
Nacional (Arriba)
Estado
Grand Cru Valrhona
3De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saco de 1kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho : Preveja sempre 10% a mais para perdas naturais da temperagem (resíduos na taça, na espátula). O formato 1kg ou 3kg oferece sempre um melhor preço por kg.
4Para que uso?
Avaliação Patissland segundo as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
★★★★★
Mousses
★★★★★
Bombons moldados
★★★★★
Tabletes
★★★★★
Coberturas
★★★★★
Gelados & sorbets
★★★★★
5Curva de temperagem
A curva oficial Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável para brilho espelhado, estalido e desenformar perfeito.
1
Fusão
50 - 55 °C
Banho-maria ou micro-ondas em etapas
2
Arrefecimento
28 - 29 °C
Cristalização dos cristais corretos
3
Trabalho
31 - 32 °C
Temperatura ideal para moldar
Dica : Para simplificar a temperagem, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate) adicionada a 34-35 °C após fusão. Método rápido e fiável, preferido pelos profissionais.
6Combinações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, segundo as recomendações Valrhona.
café
avelã
canela
baunilha
7Os parceiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
8Receita assinatura para este chocolate
Uma ideia criativa da Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Creme Alpaco 6666% pão de especiarias
InspiraçãoCreme infundido com canela e pão de especiarias caseiro. Verrine ao estilo de sobremesa de autor, com chantilly de baunilha de Madagascar e brunoise de pêra cozida.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Grand Cru Origem Pura |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | Mínimo 66% |
| Origem | Equador |
| Região | 9 terroirs (Vinces, Quinindé, Simon Bolivar, La Union, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto) |
| Variedade de cacau | Nacional (Arriba) |
| Estado | Grand Cru Valrhona |
| Fluidez | 3 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, protegido da humidade |
| Alérgenos | Leite, soja (conforme referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com alto teor de manteiga de cacau (geralmente mais de 31%) destinado a profissionais. A sua fluidez permite cobertura, moldagem e todas as técnicas de chocolateria fina. A Valrhona produz exclusivamente coberturas desde 1922.
Qual é a diferença entre fèves e pistolas?
Nenhuma diferença de qualidade: as fèves têm forma de gotas, as pistolas são discos planos. Ambas derretem da mesma forma. A Valrhona produz historicamente fèves, mas também oferece algumas referências em pistolas conforme o mercado.
Quantas fèves em 100g?
Cerca de 35 a 40 fèves Valrhona por 100g (varia conforme a referência). Formato prático para dosar ao grama sem pesar quando está habituado.
O tempero é obrigatório?
Para usos em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, indispensável para o brilho, o estalido e a conservação. Para usos em que é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é obrigatório, basta derreter simples.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, num local seco, protegido da luz e dos odores. Evite o frigorífico (condensação = esbranquiçamento). Em saco fechado, conservação de 18 meses. Não há problema se o chocolate esbranquiçar ligeiramente: continua utilizável em pastelaria cozida.
Para saber mais
Explore a coleção Valrhona, chocolates e pralinés, moldes para bombons em policarbonato na Patissland.
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