Combinação de Grands Crus africanos, amargor intenso e carácter amadeirado.
Abinao é uma mistura de Grands Crus da África Ocidental. Com 85% de cacau, oferece uma intensidade aromática rara: um amargor profundo equilibrado por notas amadeiradas e de cacau bruto. O seu elevado teor de cacau faz dele um chocolate de referência para pastelaria de carácter vincado.
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Ajuste a quantidade à sua preparação.
Para que utilização?
Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas)
Quantas porções?
3 preparações
Quantidade necessária
525 g
Formato recomendado
1 saqueta de 1 kg
Margem de temperagem (10%)
578 g
Conselho: Preveja sempre mais 10% para as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça, na espátula). O formato de 1 kg ou 3 kg oferece sempre um melhor preço por kg.
Para que utilização?
Avaliação Patissland de acordo com as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, para obter brilho espelhado, estaladiço e desenformar na perfeição.
Derretimento
50 - 55 °CBanho-maria ou micro-ondas em intervalos
Arrefecimento
28 - 29 °CCristalização dos cristais desejados
Trabalho
31 - 32 °CTemperatura ideal de moldagem
Combinações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, de acordo com as recomendações da Valrhona.
café
frutos secos
especiarias fortes
baunilha bourbon
Os aliados deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
Uma ideia criativa da Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Gelado de cacau intenso
Inspiração
Adicione 50 g de P125 ao seu gelado de chocolate clássico para intensificar o perfil de cacau. Sem alterar a textura, a amargura aumenta um nível.
Ficha técnica completa
Marca
Valrhona (França, Tain-l'Hermitage)
Gama
Mistura
Tipo
Negro
Teor de cacau
Mínimo de 85%
Estatuto
Grand Cru Valrhona
Fluidez
2 gotas em 5
Conservação
18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade
Alergénios
Leite, soja (consoante a referência). Pode conter vestígios de frutos de casca rija.
Fabricado em
França (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
O que é um chocolate de cobertura?
O chocolate de cobertura tem um elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%) e destina-se a profissionais. A sua fluidez permite cobrir, moldar e aplicar todas as técnicas de chocolateria fina. Desde 1922, a Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura.
Qual é a diferença entre grãos e pastilhas?
Não há diferença de qualidade: os grãos têm forma de gotas e as pastilhas são discos planos. Ambos derretem da mesma forma. Historicamente, a Valrhona produz grãos, mas também propõe algumas referências em pastilhas, consoante o mercado.
Quantos grãos há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100 g (varia consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama, sem pesar, quando já tem experiência.
A temperagem é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate fica visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é necessário, basta derreter.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente, conserve a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (a condensação causa esbranquiçamento). Depois de fechar a saqueta, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua a poder ser utilizado em pastelaria cozida.
