Valrhona · Mistura de Exceção
Favas P125 Cœur de Guanaja 80% - 3 kg
Concentrado de Guanaja, para utilizar em pequenas doses e intensificar o cacau.
P125 Cœur de Guanaja é uma pasta de cacau concentrada a 80%, feita a partir do icónico Guanaja. Concebida para profissionais, não substitui um chocolate clássico: é adicionada em pequenas quantidades às receitas para intensificar o perfil de cacau (mousses, cremes, gelados). Formato técnico destinado a chefes pasteleiros.
Características técnicas
- Cacau
- 80%
- Teor mínimo garantido
- Tipo
- Negro
- Chocolate de cobertura
- Fluidez
- ●○○○○
- 1 gota em 5
Perfil aromático
Perfil dominante
intenso
Nota secundária
potente
Assinatura
Guanaja concentrado
Notas de prova
Referência de quantidade
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Ajuste a quantidade à sua preparação.
| Para que utilização? | Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas) |
|---|---|
| Quantas porções? | 3 preparações |
| Quantidade necessária | 525 g |
| Formato recomendado | 1 saqueta de 1 kg |
| Margem para temperagem (10%) | 578 g |
Dica: Preveja sempre mais 10% para as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça e na espátula). Os formatos de 1 kg ou 3 kg oferecem sempre um melhor preço por kg.
Para que utilização?
Avaliação Patissland de acordo com as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, para obter brilho espelhado, estalido e desenformagem perfeita.
Derretimento
50 - 55 °CBanho-maria ou micro-ondas em intervalosArrefecimento
28 - 29 °CCristalização dos cristais corretosTrabalho
31 - 32 °CTemperatura ideal para moldar
Combinações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, de acordo com as recomendações da Valrhona.
Os parceiros ideais deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
Receita exclusiva para este chocolate
Uma ideia criativa da Patissland para destacar o perfil único desta referência.
Gelado de cacau intenso
InspiraçãoAdicione 50 g de P125 ao seu gelado de chocolate habitual para intensificar o perfil de cacau. Sem alterar a textura, a amargura intensifica-se.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Gama | Mistura |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | Mínimo de 80% |
| Fluidez | 1 gota em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter vestígios de frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite fazer coberturas, moldagens e todas as técnicas de chocolatearia fina. Desde 1922, a Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura.
Qual é a diferença entre grãos e pastilhas?
Não há diferença de qualidade: os grãos têm forma de gotas e as pastilhas são discos achatados. Ambos derretem da mesma forma. Historicamente, a Valrhona produz grãos, mas também disponibiliza algumas referências em pastilhas, consoante o mercado.
Quantos grãos há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100 g (varia consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama, sem pesar, quando já tem prática.
A temperagem é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate fica visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para o brilho, o estaladiço e a conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é necessário, basta derreter.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente, entre 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (condensação = esbranquiçamento). Num saco bem fechado, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua a poder ser utilizado em pastelaria cozida.
Recursos adicionais
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