Valrhona Confection · Origem única República Dominicana
Chocolate negro Confection República Dominicana 80% - 3 kg
Chocolate de cobertura Confection 80% de origem única da República Dominicana, frutado e equilibrado.
Chocolate negro Confection 80% de origem única da República Dominicana. Perfil frutado equilibrado, raro num chocolate com elevado teor de cacau: o amargor mantém-se moderado, equilibrado por notas naturais de frutos amarelos e citrinos. Para pasteleiros que procuram um chocolate de 80% acessível.
Características técnicas
80%
Cacau
Teor mínimo garantido
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●○○○
Fluidez
2 gotas em 5
1Perfil aromático
Perfil dominante
frutado
Nota secundária
intenso
Assinatura
equilibrado
Notas de degustação
2A origem do cacau
País
República Dominicana
Região / Terroir
República Dominicana
Variedade de cacau
Trinitario
3De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saco de 1 kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho: Preveja sempre mais 10% para as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça, na espátula). O formato de 1 kg ou 3 kg oferece sempre um melhor preço por kg.
4Para que utilização?
Avaliação da Patissland segundo as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
5Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, para obter brilho espelhado, estaladiço e uma desmoldagem perfeita.
1
Derretimento
50 - 55 °C
Banho-maria ou micro-ondas por etapas
2
Arrefecimento
28 - 29 °C
Cristalização dos cristais adequados
3
Trabalho
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica: Para simplificar a temperagem, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate), adicionada a 34-35 °C depois de derreter. Método rápido e fiável, muito apreciado pelos profissionais.
6Combinações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, de acordo com as recomendações da Valrhona.
frutos amarelos
citrinos
frutos secos
7Os aliados deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
8Receita de assinatura para este chocolate
Uma ideia criativa da Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Tarte de frutos vermelhos com chocolate negro Confection República Dominicana 8080%
InspiraçãoBase de massa sablé bretã, ganache montada de chocolate negro Confection República Dominicana 8080% 35%, framboesas frescas e brunoise de morangos. A acidez natural dos frutos vermelhos realça o perfil frutado do chocolate.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Gama Confection Origine |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | Mínimo de 80% |
| Origem | República Dominicana |
| Região | República Dominicana |
| Variedade de cacau | Trinitario |
| Fluidez | 2 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite a cobertura, a moldagem e todas as técnicas de chocolateria fina. A Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
Qual é a diferença entre fèves e pistoles?
Não há qualquer diferença de qualidade: as fèves têm forma de gotas e as pistoles são discos planos. Ambas derretem da mesma forma. A Valrhona produz historicamente fèves, mas também disponibiliza algumas referências em pistoles consoante o mercado.
Quantas fèves há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 fèves Valrhona por 100 g (varia consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama sem pesar quando já se tem prática.
O temperamento é obrigatório?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para o brilho, o estaladiço e a conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, biscoitos): não é necessário, basta derretê-lo.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e de odores. Evite o frigorífico (condensação = branqueamento). Em saco fechado, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua utilizável em pastelaria cozinhada.
Para saber mais
Explore a coleção Valrhona, chocolates e pralinés, moldes para bombons em policarbonato na Patissland.
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