Valrhona Confection · Origem única Equador
Chocolate negro de cobertura Equador 80% - 3 kg
Cobertura de origem única do Equador, 80%, especiada e floral.
Chocolate negro de cobertura 80%, de origem única do Equador. Produzido a partir de cacau Nacional, este chocolate revela notas subtis de especiarias e flores, apesar do seu elevado teor de cacau. Para pasteleiros que procuram conjugar intensidade e complexidade aromática.
Características técnicas
80%
Cacau
Teor mínimo garantido
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●○○○
Fluidez
2 gotas em 5
1Perfil aromático
Perfil principal
especiado
Nota secundária
floral
Assinatura
intenso
Notas de degustação
2A origem do cacau
País
Equador
Região / Terroir
Equador
Variedade de cacau
Nacional
3De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saco de 1 kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho: Reserve sempre mais 10% para as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça e na espátula). O formato de 1 kg ou 3 kg oferece sempre um melhor preço por kg.
4Para que utilização?
Avaliação da Patissland segundo as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
5Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, garantindo brilho espelhado, estaladiço e desmoldagem perfeita.
1
Derretimento
50 - 55 °C
Banho-maria ou micro-ondas por etapas
2
Arrefecimento
28 - 29 °C
Cristalização dos cristais adequados
3
Trabalho
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica: Para simplificar a temperagem, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate), adicionada a 34-35 °C depois de derreter. Método rápido e fiável, recomendado pelos profissionais.
6Combinações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, segundo as recomendações da Valrhona.
café
especiarias
flores
baunilha
7Os parceiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
8Receita de assinatura para este chocolate
Uma ideia criativa assinada pela Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Mousse de chocolate negro Confection Equador 8080% de cacau puro
InspiraçãoMousse clássica à base de pâte à bombe, sem natas batidas, para preservar a pureza do cacau. Servida com algumas raspas de citrinos e um toque de flor de sal.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Gama Confection Origine |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | 80% no mínimo |
| Origem | Equador |
| Região | Equador |
| Variedade de cacau | Nacional |
| Fluidez | 2 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite a cobertura, a moldagem e todas as técnicas de chocolateria fina. A Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
Qual é a diferença entre grãos e pistolas?
Não há qualquer diferença de qualidade: os grãos têm a forma de gotas e as pistolas são discos planos. Ambos derretem da mesma forma. A Valrhona produz tradicionalmente grãos, mas também disponibiliza algumas referências em pistolas, consoante o mercado.
Quantos grãos há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100 g (varia consoante a referência). Um formato prático para dosear ao grama sem pesar, quando já se tem experiência.
O temperamento é obrigatório?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, biscoitos): não é necessário, basta derretê-lo.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (condensação = aparecimento de manchas esbranquiçadas). Num saco fechado, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua utilizável em pastelaria cozinhada.
Para saber mais
Explore a coleção Valrhona, chocolates e pralinés, moldes de policarbonato para bombons na Patissland.
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