Valrhona Grand Cru · Origem pura Belize
Favas Tulakalum 75% - 3 kg
Origem pura Belize, potente, com notas especiadas e de frutos escuros.
Tulakalum é um Grand Cru de origem pura do Belize. Proveniente de um terroir confidencial da América Central, este chocolate negro 75% oferece um perfil potente e especiado, com notas naturais de frutos escuros maduros. A sua raridade e intensidade fazem dele uma escolha de autor para pastelaria de alta gama.
Características técnicas
75%
Cacau
Teor mínimo garantido
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas em 5
1Perfil aromático
Perfil principal
potente
Nota secundária
especiarias
Assinatura
frutos escuros
Notas de degustação
2A origem do cacau
País
Belize
Região / Terroir
Belize
Variedade de cacau
Trinitario / Criollo
Estatuto
Grand Cru Valrhona
3De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saco de 1 kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho: Reserve sempre mais 10% para as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça e na espátula). O formato de 1 kg ou 3 kg oferece sempre um melhor preço por kg.
4Para que utilização?
Avaliação da Patissland de acordo com as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
5Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, para obter brilho espelhado, estaladiço e uma desenformagem perfeita.
1
Fusão
50 - 55 °C
Banho-maria ou micro-ondas por etapas
2
Arrefecimento
28 - 29 °C
Cristalização dos cristais adequados
3
Trabalho
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica: Para simplificar a temperagem, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate) adicionada a 34-35 °C após a fusão. Método rápido e fiável, muito apreciado pelos profissionais.
6Harmonizações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, de acordo com as recomendações Valrhona.
frutos escuros
especiarias
café
frutos secos
7Os parceiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
8Receita exclusiva para este chocolate
Uma ideia criativa da Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Mousse Tulakalum 7575% de cacau puro
InspiraçãoMousse clássica à base de pâte à bombe, sem natas batidas, para preservar a pureza do cacau. Servida com algumas raspas de citrinos e uma pitada de flor de sal.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Grand Cru de Origem Pura |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | Mínimo de 75% |
| Origem | Belize |
| Região | Belize |
| Variedade de cacau | Trinitario / Criollo |
| Estatuto | Grand Cru Valrhona |
| Fluidez | 3 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite a cobertura, a moldagem e todas as técnicas de chocolateria fina. A Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
Qual é a diferença entre grãos e pistolas?
Não há qualquer diferença de qualidade: os grãos têm forma de gotas e as pistolas são discos planos. Ambos derretem da mesma forma. A Valrhona produz historicamente grãos, mas também disponibiliza algumas referências em pistolas, consoante o mercado.
Quantos grãos há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100 g (variável consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama sem pesar, quando já se tem prática.
O temperamento é obrigatório?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é necessário, basta derretê-lo.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (condensação = esbranquiçamento). Num saco fechado, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua utilizável em pastelaria cozida.
Para saber mais
Explore a coleção Valrhona, chocolates e pralinés, moldes de policarbonato para bombons na Patissland.
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