Valrhona Grand Cru · Origem Única Peru
Amêndoas de Cacau Biológicas Andoa Negro 70% - 3 kg
Biológico e de origem única do Peru, com um perfil de cacau fresco e notas de citrinos.
Andoa é um chocolate de cobertura negro biológico de origem única do Peru. As amêndoas provêm dos vales andinos, onde a cooperativa ACOPAGRO reúne centenas de produtores dedicados à agricultura biológica. O seu perfil de cacau franco, com notas de citrinos, faz dele um excelente aliado das sobremesas contemporâneas.
Características técnicas
70%
Cacau
Teor mínimo garantido
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas em 5
1Perfil aromático
Perfil dominante
achocolatado
Nota secundária
frutado
Assinatura
fresco
Notas de degustação
2A origem do cacau
País
Peru
Região / Terrroir
vales andinos
Variedade de cacau
Trinitário
Certificação
Agricultura biológica
3De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saco de 1 kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho: Reserve sempre mais 10% para as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça, na espátula). O formato de 1 kg ou 3 kg oferece sempre um melhor preço por kg.
4Para que utilização?
Avaliação da Patissland segundo as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
5Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, proporcionando brilho espelhado, estaladiço e uma desmoldagem perfeita.
1
Fusão
50 - 55 °C
Banho-maria ou micro-ondas por etapas
2
Arrefecimento
28 - 29 °C
Cristalização dos cristais corretos
3
Trabalho
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica: Para simplificar a temperagem, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate), adicionada a 34-35 °C após a fusão. Método rápido e fiável, muito apreciado pelos profissionais.
6Combinações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, segundo as recomendações da Valrhona.
citrinos
baunilha
frutos secos
café
7Os companheiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
8Receita exclusiva para este chocolate
Uma ideia criativa da Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Fondant Bio Andoa Negro 7070% com interior cremoso
InspiraçãoFondant macio com interior cremoso. Aqui, o chocolate exprime toda a sua pureza de cacau, idealmente servido morno com um gelado de baunilha bourbon.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Grand Cru de Origem Pura |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | 70% no mínimo |
| Origem | Peru |
| Região | vales andinos |
| Variedade de cacau | Trinitário |
| Certificação | Agricultura biológica |
| Fluidez | 3 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, protegido da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite a cobertura, a moldagem e todas as técnicas de chocolateria fina. A Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
Qual é a diferença entre grãos e pistolas?
Não há qualquer diferença de qualidade: os grãos têm forma de gotas e as pistolas são discos planos. Ambos derretem da mesma forma. A Valrhona produz tradicionalmente grãos, mas também disponibiliza algumas referências em pistolas, consoante o mercado.
Quantos grãos há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100 g (variável consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama sem pesar, quando já se tem prática.
O temperamento é obrigatório?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para o brilho, o estalido e a conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é necessário, basta derretê-lo.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, num local seco, protegido da luz e de odores. Evite o frigorífico (condensação = esbranquiçamento). Num saco bem fechado, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua utilizável em pastelaria cozinhada.
Para saber mais
Explore a coleção Valrhona, chocolates e pralinés, moldes para bombons em policarbonato na Patissland.
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