Valrhona · Gama Ariaga
Ariaga Negro 59% - 5 kg
Ariaga Negro 59%, cobertura negra versátil em formato profissional de 5 kg.
Ariaga Negro 59% é uma cobertura negra de grande formato da Valrhona, concebida para ateliers e chocolatiers de grande volume. Perfil achocolatado, redondo e versátil, adequado a todas as técnicas básicas.
Características técnicas
59%
Cacau
Teor mínimo garantido
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●●○
Fluidez
4 gotas em 5
1Perfil aromático
Perfil principal
achocolatado
Nota secundária
redondo
Assinatura
versátil
Notas de degustação
3De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saco de 1 kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho: Conte sempre com mais 10% para as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça, na espátula). O formato de 1 kg ou 3 kg oferece sempre um melhor preço por kg.
4Para que utilização?
Avaliação da Patissland segundo as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
5Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, garantindo brilho espelhado, estaladiço e uma desmoldagem perfeita.
1
Fusão
50 - 55 °C
Banho-maria ou micro-ondas por etapas
2
Arrefecimento
28 - 29 °C
Cristalização dos cristais adequados
3
Trabalho
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica: Para simplificar a temperagem, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate), adicionada a 34-35 °C após a fusão. Método rápido e fiável, muito apreciado pelos profissionais.
6Combinações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, de acordo com as recomendações da Valrhona.
frutos amarelos
frutos secos
caramelo
7Os cúmplices deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
8Receita de assinatura para este chocolate
Uma ideia criativa da Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Fondant Ariaga Negro 5959% com coração cremoso
InspiraçãoFondant macio com centro cremoso. O chocolate revela aqui toda a sua pureza de cacau, idealmente servido morno com um gelado de baunilha bourbon.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Ariaga |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | Mínimo de 59% |
| Fluidez | 4 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite a cobertura, a moldagem e todas as técnicas de chocolateria fina. A Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
Qual é a diferença entre favas e pistolas?
Não há qualquer diferença de qualidade: as favas têm forma de gotas e as pistolas são discos planos. Ambas derretem da mesma forma. A Valrhona produz historicamente favas, mas também disponibiliza algumas referências em pistolas, consoante o mercado.
Quantas favas há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 favas Valrhona por 100 g (variável consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama sem pesar, quando já se tem prática.
É obrigatório temperar o chocolate?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é necessário, basta derretê-lo.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (condensação = branqueamento). Num saco fechado, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua utilizável em pastelaria cozida.
Para saber mais
Explore a coleção Valrhona, chocolates e pralinés, moldes de policarbonato para bombons na Patissland.
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