O Molde Trompe-l'œil Baunilha PX43105S é a criação exclusiva de Cédric Grolet × Pavoni Italia. 10 cavidades de 80 ml em forma de vagem de baunilha (225 × 32 mm), em silicone de platina de -40°C a +250°C. Ponto importante: cada cavidade corresponde a uma meia vagem — são necessárias duas utilizações ou dois moldes para obter uma vagem completa em volume.
Especificações técnicas
- Referência: PX43105S — coleção Pavoflex Pavoni Italia
- Designer: Cédric Grolet (coleção exclusiva)
- Cavidades: 10 meias vagens de baunilha
- Dimensões da cavidade: 225 × 32 mm, altura 35 mm
- Volume por cavidade: 80 ml
- Dimensões da placa: 400 × 300 mm (formato GN 1/1)
- Material: silicone de platina de alta densidade
- Resistência térmica: -40°C a +250°C
- Compatibilidade: congelação, ultracongelação, forno, máquina de lavar loiça
- Origem: Fabricado em Itália
Ponto-chave: meia vagem ou vagem completa?
Cada cavidade reproduz uma Versão de meia vagem aberta: a cavidade individual também pode ser servida tal como está — com a face plana virada para baixo e a face texturada para cima — como uma sobremesa individual alongada, à maneira de uma “vagem aberta a revelar o interior”. Muito eficaz para uma sobremesa empratada num restaurante.
Receita de trompe-l'œil de baunilha — montagem completa
Etapa 1 — Inserto (na véspera)
Cremeux denso de baunilha de Madagáscar (sumo de limão + natas + gemas + gelatina + vagens infusionadas) num molde para mini tronco ou cilindro Ø 2 cm. Congelação durante 6 h.
Etapa 2 — Ganache montada de baunilha (base da mousse)
Ganache montada leve de baunilha Bourbon — deixe infusionar durante 24 h a frio para intensificar o aroma. É a preparação principal da cavidade.
Etapa 3 — Montagem
Coloque a ganache montada com um saco de pasteleiro em cada cavidade, até meio. Disponha o inserto de creme ao longo da cavidade. Cubra com ganache e alise até ao nível da borda. Congele durante 8-12 h.
Etapa 4 — União e acabamento
Desenforme as meias vagens congeladas. Una-as aos pares com manteiga de cacau temperada. Aplique spray aveludado preto mate (ou castanho muito escuro) a 20-25 cm — é o detalhe que cria o trompe-l'œil: o pó preto da baunilha seca.
A nossa receita de ganache montada de baunilha e o nosso extrato de baunilha biológica de Madagáscar são as bases para esta montagem.
Utilizações profissionais
- Pastelarias: peça exclusiva a 8-14 € por unidade — a sobremesa de baunilha de referência para os apreciadores de Grolet
- Restaurantes gastronómicos: sobremesa empratada em meia vagem aberta sobre base de sablé, com molho de caramelo de baunilha à volta
- Concursos de pastelaria: peça de demonstração do domínio do trompe-l'œil (CAP/BTM/Campeonato)
- Formação em pastelaria: suporte pedagógico de referência para o ensino da montagem invertida e do spray aveludado
Produtos complementares
- Extrato de Baunilha Biológica de Madagáscar 225 ml — o aroma de referência para esta sobremesa
- Vagens de Baunilha de Madagáscar Abertas — infusão a frio para uma ganache montada intensamente aromática
- Spray aveludado preto mate — acabamento exclusivo de trompe-l'œil de vagem de baunilha seca
- Molde Trompe-l'œil Amendoim PX43132S — complemento para um tabuleiro de trompe-l'œil de frutos secos
- Coleção completa de moldes trompe-l'œil Pavoni — Framboesa, Limão, Morango, Manga, Pêssego
Perguntas frequentes
O molde faz uma vagem completa ou uma meia vagem?
Uma meia vagem por cavidade. Para obter uma vagem completa em volume, é necessário unir duas meias vagens (duas utilizações do molde ou dois moldes em simultâneo).
Que spray aveludado usar para o efeito de baunilha?
Preto mate ou castanho muito escuro — reproduz o pó preto da baunilha seca. É o detalhe que cria o trompe-l'œil.
Quanto tempo deve ficar no congelador?
8 a 12 h a -18°C para desenformar perfeitamente, sem deformar a forma alongada e fina.
Pode ser utilizado sem unir as meias vagens?
Sim — a meia vagem individual já é uma sobremesa completa para servir empratada num restaurante. Com a face texturada virada para cima e a face plana sobre o prato.
