Kit de Bases de Massa Folhada Mono

A escolha dos materiais não é casual e faz toda a diferença em comparação com uma forma clássica de metal único:

• Alumínio para a faixa exterior — condutor térmico excecional (235 W/m·K), transmite rapidamente o calor do forno à massa folhada para selar as bordas e garantir uma coloração externa perfeita
• Aço inoxidável para o inserto interior — elevada resistência mecânica e estabilidade dimensional, o inox não deforma a cavidade mesmo sob a pressão da massa folhada durante a cozedura
• Geometria da cavidade preservada — base pronta a rechear diretamente à saída do forno, sem necessidade de aparar
• Sem aderência — desenformar limpo e ângulos perfeitos

Uma geometria pensada por um chefe pasteleiro, não por um industrial. Descubra também a nossa gama completa de formas em inox e de círculos & moldes para pastelaria.

O PDF oficial Pavoni assinado por Cesare Murzilli contém receitas pensadas especificamente para esta forma. Aqui estão 5 adaptadas ao formato individual:

Pastello (massa base)

Panetto (manteiga para folhados)

Método

1. Dissolver o sal na água, misturar farinha e água na batedeira, adicionar a manteiga amolecida e terminar a massa
2. Estender em retângulo, descansar no frigorífico 3 a 4h
3. Abrir o panetto, fazer uma dobradura simples (3), descansar 2-3h
4. Fazer uma dobradura dupla (4), descansar 2-3h
5. Fazer uma nova dobradura simples (3), descansar 2-3h
6. Terminar com uma dobradura dupla (4), descansar toda a noite no frigorífico
7. No dia seguinte, estender na laminadora e cortar conforme a forma KMF01

• Pastry chefs de loja à procura de uma montra de assinatura com bases folhadas retangulares individuais perfeitamente calibradas
• Chefs estrelados e restaurantes gastronómicos para sobremesas individuais com bordas nítidas e formato individual
• Catering de alta gama para cocktails com petiscos folhados doces ou aromatizados salgados
• Pastry chefs independentes e entusiastas avançados que querem reproduzir em casa a precisão profissional vista em Cédric Grolet, Pierre Hermé ou Cesare Murzilli no Portrait Milano

A massa folhada

Use uma farinha W 280/300 (força 8–10%), respeite as 4 dobras (3+4+3+4) com descanso de 2-3h entre cada uma, e estenda a massa a 2-3 mm de espessura antes de cozer no KMF01.

A dobra

Fure a massa delicadamente com um garfo para limitar a subida a exatamente 30 mm, altura da forma. Sem furar, a massa sobe e faz saltar o tubo de inox.

A cozedura

Pré-aqueça a 210°C, coloque no forno e baixe imediatamente para 200°C. Cozinhe de 18 a 22 minutos para uma coloração dourada homogénea. Polvilhe com mistura de açúcar em pó + dextrose a meio da cozedura para um acabamento glacé característico.

Desenformar

Deixe arrefecer 5 minutos antes de retirar o tubo de inox central, depois mais 5 minutos antes de retirar a tira de alumínio. A massa mantém a rigidez e a forma perfeita.

• Lavar apenas à mão com água morna e sabão — para preservar o alumínio
• Secagem imediata à mão com um pano limpo para evitar marcas de oxidação no alumínio
• Evitar a máquina de lavar loiça: os detergentes agressivos escurecem a tira de alumínio
• Armazenar plano num local seco, protegido da humidade
• Evite esponjas abrasivas que podem riscar o inox

• Produto autêntico Pavoni Italia, importado diretamente de Itália
• O melhor preço do mercado para a referência KMF01
• Stock permanente — envio em 24 horas úteis
• Click & Collect em Osny (95) para profissionais de Paris
• Entrega em toda a Europa
• Assistência técnica rápida em francês, equipa de pastelaria que conhece os produtos
  

Patissland é a loja de referência francesa para material e ingredientes de pastelaria profissional desde 2019, e distribuidor oficial da Pavoni Italia.

O kit é entregue completo (tira de alumínio + tubo de inox)?

Sim, o KMF01 é um kit de duas peças: 1 tira de alumínio 380×33×30 mm + 1 tubo de inox 380×25×25 mm, vendidos em conjunto. Está tudo incluído para fazer bases folhadas individuais diretamente.

Qual a diferença em relação ao KMF02?

O KMF01 (este produto) é o formato mono / individual de 38 cm — ideal para peças individuais. O KMF02 é o formato grande de 25 cm para torte da taglio para partilhar (Saint-Honoré, Floresta Negra, etc.).

Que tipo de massa usar?

Todas as massas folhadas profissionais: sfoglia italiana clássica, sfoglia de cacau, sfoglia com avelã para salgado, ou mesmo massa de pão suíço (lievito naturale Murzilli, receita do livro Pavoni). Veja as nossas ideias de receitas acima.

É necessário untar a forma antes de cozinhar?

Não, essa é a vantagem do inox: não é necessário untar o tubo interior. Para a tira de alumínio, um ligeiro spray de untar ou manteiga clarificada basta no início para facilitar a desenformagem.

Quantas peças se obtêm com um kit?

Um kit produz uma base folhada de cada vez. Os pasteleiros profissionais geralmente compram 4 a 8 kits para produzir séries em paralelo no forno. Formato ideal para porção individual a servir inteira.

Os ângulos são realmente direitos?

Sim, é precisamente a assinatura do kit Murzilli: graças à rigidez do tubo interior em inox, os 4 ângulos internos mantêm-se perfeitamente direitos a 90° durante a cozedura, criando uma cavidade geométrica impecável, algo que nenhuma forma de silicone ou moldura simples permite.

Pode cozer preparações levedadas dentro?

Sim, o KMF01 suporta perfeitamente as massas folhadas levedadas tipo pão suíço, pães brioche ou viennoiserie individual. Veja a receita de pão suíço Murzilli incluída no PDF oficial Pavoni.

Compatível com câmara de congelação?

Sim, o inox e o alumínio suportam perfeitamente a passagem em câmara a -40°C. Pode também pré-congelar a massa crua nas formas antes da cozedura direta no forno.

Pode ser usado em forno com convecção profissional?

Sim, é mesmo o modo de cozedura recomendado. A condução térmica do alumínio combina-se com o fluxo de ar para uma cozedura perfeitamente homogénea nas 4 faces.