Valrhona Confeção · Pura Origem Equador
Chocolate negro Confeção Equador 80% - 3 kg
Cobertura Confeção 80% pura origem Equador, especiada e floral.
Chocolate negro Confeção 80% pura origem Equador. Proveniente do cacau Nacional, este chocolate revela notas subtis de especiarias e flores apesar do seu alto teor de cacau. Para pasteleiros que procuram conjugar potência e complexidade aromática.
Características técnicas
80%
Cacau
Teor mínimo garantido
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●○○○
Fluidez
2 gotas em 5
1Perfil aromático
Perfil principal
picante
Nota secundária
floral
Assinatura
intenso
Notas de degustação
2A origem do cacau
País
Equador
Região / Terroir
Equador
Variedade de cacau
Nacional
3De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saco de 1kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho : Preveja sempre 10% a mais para perdas naturais da temperagem (resíduos na taça, na espátula). O formato 1kg ou 3kg oferece sempre um melhor preço por kg.
4Para que uso?
Avaliação Patissland segundo as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
★★★★★
Mousses
★★★★★
Bombons moldados
★★★★★
Tabletes
★★★★★
Revestimentos
★★★★★
Gelados & sorvetes
★★★★★
5Curva de temperagem
A curva oficial Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável para brilho espelhado, estalido e desenformagem perfeita.
1
Fusão
50 - 55 °C
Banho-maria ou micro-ondas em etapas
2
Arrefecimento
28 - 29 °C
Cristalização dos cristais corretos
3
Trabalho
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica : Para simplificar a temperagem, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate) adicionada a 34-35 °C após fusão. Método rápido e fiável, preferido pelos profissionais.
6Combinações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, segundo as recomendações Valrhona.
café
especiarias
flores
baunilha
7Os parceiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
8Receita assinatura para este chocolate
Uma ideia criativa assinada pela Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Mousse negro Confeção Equador 8080% cacau puro
InspiraçãoMousse clássica à base de pasta bomba, sem natas batidas para preservar a pureza do cacau. Servida com alguns zestes de citrinos e uma pitada de flor de sal.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Confeção Origem |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | 80% mínimo |
| Origem | Equador |
| Região | Equador |
| Variedade de cacau | Nacional |
| Fluidez | 2 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, protegido da humidade |
| Alérgenos | Leite, soja (conforme referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com alto teor de manteiga de cacau (geralmente mais de 31%) destinado a profissionais. A sua fluidez permite cobertura, moldagem e todas as técnicas de chocolateria fina. A Valrhona produz exclusivamente coberturas desde 1922.
Qual é a diferença entre grãos e pastilhas?
Nenhuma diferença de qualidade: os grãos têm forma de gotas, as pastilhas são discos planos. Ambos derretem da mesma forma. A Valrhona produz historicamente grãos, mas também oferece algumas referências em pastilhas conforme o mercado.
Quantos grãos em 100g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100g (varia conforme a referência). Formato prático para dosar ao grama sem pesar quando está habituado.
O tempero é obrigatório?
Para usos em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, indispensável para o brilho, o estalido e a conservação. Para usos em que é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é obrigatório, basta derreter.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, num local seco, protegido da luz e dos odores. Evite o frigorífico (condensação = esbranquiçamento). Em saco fechado, conservação de 18 meses. Não há problema se o chocolate esbranquiçar ligeiramente: continua utilizável em pastelaria cozida.
Para saber mais
Explore a coleção Valrhona, chocolates e pralinés, moldes para bombons em policarbonato na Patissland.
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