Molde de silicone framboesa trompe-l'oeil 12 cavidades
Molde de silicone Pavoni da gama Pavoflex, concebido para realizar entremets individuais de framboesa com aspeto trompe-l'oeil. Cada impressão reproduz o relevo das drupéolas de uma verdadeira framboesa, para uma sobremesa com aspeto realista na montra ou no prato. O molde é assinado pelo chef pasteleiro Fabrizio Fiorani para a Pavoni.
- 12 cavidades idênticas, 95 ml por impressão, totalizando 1 140 ml por fornada
- Silicone platina flexível, restituição fina do relevo e desenformar sem partir
- Placa no formato 400 x 300 mm, compatível com molduras de laboratório
- Intervalo de temperatura de -40 °C a +280 °C: congelação, câmara fria, forno
Características técnicas
| Marca | Pavoni, gama Pavoflex |
|---|---|
| Designer | Fabrizio Fiorani |
| Cavidades | 12 |
| Volume por cavidade | 95 ml |
| Dimensões de uma cavidade | Ø 65 mm x altura 58 mm |
| Formato da placa | 400 x 300 mm |
| Material | Silicone platina |
| Temperatura | -40 °C a +280 °C |
| Compatibilidade | Forno, congelador, câmara fria, micro-ondas |
Receita: entremet de framboesa trompe-l'oeil (12 peças)
Quantidades indicativas para as 12 cavidades de 95 ml. Montagem invertida, insert no centro.
Insert de framboesa (para verter numa forma de inserts ou numa forma de cubos de gelo)
- 250 g de puré de framboesa
- 30 g de açúcar
- 5 g de pectina NH
- 10 g de sumo de limão
Dacquoise de amêndoa (placa, para cortar em discos)
- 100 g de claras de ovo
- 40 g de açúcar
- 80 g de farinha de amêndoa
- 80 g de açúcar em pó
Mousse de framboesa
- 300 g de puré de framboesa
- 60 g de açúcar
- 8 g de gelatina reidratada
- 300 g de natas inteiras batidas em chantilly suave
Passos
- Insert: aquecer o puré com o açúcar e a pectina misturados, levar a ferver durante 1 minuto, adicionar o limão, verter em pequenas formas e congelar.
- Dacquoise: bater as claras com o açúcar, incorporar a farinha de amêndoa e o açúcar em pó peneirados, espalhar numa placa, cozer 12 minutos a 180 °C, cortar discos um pouco mais pequenos que as cavidades.
- Mousse: aquecer um terço do puré, dissolver a gelatina, adicionar o restante puré e o açúcar, depois incorporar delicadamente o chantilly.
- Montagem invertida: preencher cada cavidade com mousse até dois terços, inserir um insert de framboesa congelado, completar com mousse, fechar com um disco de dacquoise ao nível da borda.
- Congelar no centro, idealmente em câmara fria, depois desenformar a frio: a flexibilidade do silicone liberta o relevo sem o deformar.
- Acabamento: pulverizar um spray veludo vermelho framboesa assim que sair do congelador, em duas passagens, um vermelho claro uniforme e depois uma fina névoa de vermelho mais profundo nas pontas.
Conseguir o trompe-l'oeil e variantes
O contraste ao cortar vem do recheio gelificado: uma framboesa pura ou framboesa-limão funciona muito bem. Para um efeito de maturação, termine o veludo com uma névoa de vermelho intenso apenas nas pontas, com pistola ou aerógrafo usando manteiga de cacau tingida com corantes lipossolúveis.
Variações do recheio: mousse marfim de chocolate branco Valrhona e recheio de framboesa para uma combinação clássica, ou mousse de pistache e recheio de framboesa-rosa para uma versão mais elaborada. Um acabamento discreto com folha de ouro realça a sobremesa no prato.
Manutenção
- Recomenda-se lavagem à mão com água morna e sabão, máquina de lavar louça permitida em ciclo suave
- Secar ao ar livre, molde virado ao contrário
- Armazenar plano, protegido de fontes de calor direto
- Evite esponjas abrasivas que possam marcar o relevo do silicone
Coleções associadas
Este molde faz parte da seleção moldes trompe-l'oeil e da gama Pavoni. Para outros formatos de sobremesas individuais e para partilhar, veja moldes para sobremesas. O acabamento completa-se com os glacês e drip e, para as bases, o material da coleção macarons.
Nota: as sobremesas devem estar congeladas no interior antes de desenformar, caso contrário o relevo deforma-se. Após pulverizar o veludo, sirva dentro de 12 horas para preservar o aspeto, pois a humidade acaba por afetar o acabamento.
Perguntas frequentes
Qual o volume para uma sobremesa individual?
Cada cavidade tem 95 ml, um formato adequado para uma porção individual em montra ou uma sobremesa no prato. O molde produz 12 peças por fornada.
Como obter um efeito de framboesa madura?
Aplique o spray veludo vermelho em duas camadas: um vermelho framboesa uniforme, seguido de uma leve névoa de vermelho intenso nas pontas para simular a maturação.
É possível cozer diretamente no molde?
Sim, o silicone suporta até 280 °C, permitindo cozer um bolo ou um recheio. Para o trompe-l'oeil, o uso principal continua a ser a congelação antes de desenformar e finalizar.
O molde é durável?
O silicone platina mantém as suas propriedades antiaderentes e a forma após várias utilizações, desde que seja lavado suavemente e armazenado plano.
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