A massa quebrada é uma das massas básicas da pastelaria francesa. Simples e versátil, serve tanto para tartes doces como para preparações salgadas, como as quiches. A sua técnica baseia-se na incorporação da manteiga na farinha, um gesto fundamental ensinado no CAP de Pastelaria. Dominar esta massa permite realizar grande parte do repertório de tartes caseiras sem recorrer a massas industriais.
Tudo depende da incorporação da manteiga fria na farinha e de um tempo de repouso no frio que limita a retração durante a cozedura. Uma vez adquirida a técnica, pode ser adaptada para a maioria das suas tartes.
As quantidades e as etapas detalhadas estão indicadas na ficha da receita desta página.
LA MEILLEURE RECETTE DE LA PÂTE BRISÉE
Noté 5.0 étoiles par 1 utilisateurs
Categorie
Pâte de base
Cuisine
France
Auteur
Patissland
Portions
1 tarte (6 personnes)
Temps de préparation
15 minutes
Temps de cuisson
20 minutes
Calories
460
FAQ sur la Recette de la Pâte Brisée
Pourquoi utiliser du beurre froid ?
Le beurre froid reste en petits morceaux qui fondent à la cuisson et créent le côté friable et croustillant de la pâte brisée.
Combien d'eau faut-il ajouter ?
Le minimum nécessaire pour lier la pâte, environ 5 cl. Trop d'eau rend la pâte élastique et difficile à étaler.
Pourquoi laisser reposer la pâte au froid ?
Le repos détend le gluten, limite la rétractation à la cuisson et raffermit le beurre pour un fonçage plus facile.
Quelle différence avec la pâte sablée ?
La pâte brisée contient moins de sucre et de beurre : elle est plus neutre et croustillante, idéale pour les tartes sucrées comme salées.
Faut-il toujours cuire à blanc ?
Pour une garniture liquide ou non cuite, oui. Pour une tarte aux fruits cuite au four, une précuisson courte suffit souvent.
Peut-on ajouter un œuf ?
Un jaune d'œuf renforce la tenue et la couleur, mais la version à l'eau reste la plus polyvalente.
Peut-on congeler la pâte brisée ?
Oui, crue en boule ou déjà foncée, jusqu'à 2 mois. Décongélation au réfrigérateur.
Quelle épaisseur viser ?
Entre 3 et 4 mm : assez fine pour cuire uniformément, assez épaisse pour tenir la garniture.
Ingredients
PÂTE BRISÉE
-
250g de farine
-
125g de beurre froid
-
5 cl d'eau froide
-
1 pincée de sel
MATÉRIEL UTILE
-
Cercle ou moule à tarte
-
Billes de cuisson
Instructions
Dans un saladier, versez la farine et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés.
Du bout des doigts, sablez le mélange : frottez le beurre dans la farine jusqu'à obtenir une texture de sable grossier.
Ajoutez l'eau froide en une fois. Mélangez rapidement pour rassembler la pâte sans la travailler.
Formez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez puis réservez au réfrigérateur 30 minutes.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur.
Foncez votre moule ou cercle à tarte, piquez le fond à la fourchette et remettez 15 minutes au froid.
Pour une cuisson à blanc, recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson, puis enfournez à 180°C pendant 15 minutes.
Retirez les billes et poursuivez 5 à 10 minutes jusqu'à coloration légère.
Note :
La pâte brisée est l'une des pâtes de base de la pâtisserie française. Sobre et polyvalente, elle sert aussi bien aux tartes sucrées qu'aux préparations salées comme les quiches. Sa technique repose sur le sablage du beurre dans la farine, un geste fondamental enseigné en CAP Pâtissier. Maîtriser cette pâte permet de réaliser une grande partie du répertoire des tartes maison sans recourir aux pâtes industrielles.
Nutrition
Nutrition
- Nutrition Serving Size
- 100g
- par portion
- Calories
- 460
- Glucides
- 50 grammes
- Proteines
- 7 grammes
- Graisses
- 26 grammes
- Gras saturé
- 16 grammes
- Fibres
- 2 grammes
- Sucre
- 2 grammes
- Sodium
- 300 milligrammes
- Iron
- 1
- Potassium
- 80
