Valrhona Grand Cru · Pure Origine Équateur
Fèves Alpaco 66% - 3 kg
Le 1er Grand Cru Valrhona d'Équateur, hommage au terroir équatorien.
Alpaco est le premier Grand Cru de Terroir pur Équateur de Valrhona. Son nom vient du Quechua « Alpa » signifiant « plaine ». Élaboré à partir de fèves Nacional (variété Arriba), il valorise les arômes floraux singuliers des cacaos équatoriens, marqués par l'astringence. Depuis 2019, Valrhona soutient avec son partenaire Osella un programme de préservation du cacao Nacional sur 8 provinces du pays.
Caractéristiques techniques
- Cacao
- 66%
- Teneur minimum garantie
- Type
- Noir
- Chocolat de couverture
- Fluidité
- ●●●○○
- 3 gouttes sur 5
Profil aromatique
Profil majeur
épices sucrées
Note mineure
fruits secs
Signature
boisée
Notes de dégustation
L'origine du cacao
Pays
Équateur
Région / Terroir
9 terroirs (Vinces, Quinindé, Simon Bolivar, La Union, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto)
Variété de cacao
Nacional (Arriba)
Statut
Grand Cru Valrhona
Repère de quantité
Exemple indicatif, correspondant aux paramètres ci-dessous. Adaptez la quantité à votre réalisation.
| Pour quel usage ? | Mousse au chocolat (175 g / 4 pers) |
|---|---|
| Combien de portions ? | 3 préparations |
| Quantité requise | 525 g |
| Format recommandé | 1 sachet de 1 kg |
| Marge tempérage (10%) | 578 g |
Conseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage (résidus dans le cul-de-poule, sur la spatule). Le format 1 kg ou 3 kg offre toujours un meilleur prix au kg.
Pour quel usage ?
Évaluation Patissland selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.
Ganaches
Mousses
Bonbons moulés
Tablettes
Enrobages
Glaces & sorbets
Courbe de tempérage
La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat. Le tempérage cristallise le beurre de cacao en forme stable pour brillance miroir, claquement et démoulage parfaits.
Fonte
50 - 55 °CBain-marie ou micro-ondes par paliersRefroidissement
28 - 29 °CCristallisation des bons cristauxTravail
31 - 32 °CTempérature idéale de moulage
Accords de saveurs
Ingrédients qui subliment naturellement ce chocolat, selon les recommandations Valrhona.
Les complices de ce chocolat
Les produits Valrhona qui complètent parfaitement ce chocolat dans vos créations.
Recette signature pour ce chocolat
Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Crémeux Alpaco 6666% pain d'épices
InspirationCrémeux infusé à la cannelle et au pain d'épices maison. Verrine façon dessert d'auteur, avec une chantilly vanille de Madagascar et brunoise de poire pochée.
Fiche technique complète
| Marque | Valrhona (France, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Gamme | Grand Cru Pure Origine |
| Type | Noir |
| Teneur en cacao | 66% minimum |
| Origine | Équateur |
| Région | 9 terroirs (Vinces, Quinindé, Simon Bolivar, La Union, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto) |
| Variété cacao | Nacional (Arriba) |
| Statut | Grand Cru Valrhona |
| Fluidité | 3 gouttes sur 5 |
| Conservation | 18 mois à 16-18 °C, à l'abri de l'humidité |
| Allergènes | Lait, soja (selon référence). Présence possible de fruits à coque. |
| Fabriqué en | France (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Questions fréquentes
Vos questions, nos conseils
Qu'est-ce qu'un chocolat de couverture ?
Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l'enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine. Valrhona produit exclusivement des couvertures depuis 1922.
Quelle est la différence entre fèves et pistoles ?
Aucune différence de qualité : les fèves sont en forme de gouttes, les pistoles en disques plats. Les deux fondent identiquement. Valrhona produit historiquement des fèves, mais propose aussi certaines références en pistoles selon le marché.
Combien de fèves dans 100 g ?
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100 g (variable selon la référence). Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l'habitude.
Le tempérage est-il obligatoire ?
Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.
Comment conserver le chocolat Valrhona ?
Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois. Pas de problème si le chocolat blanchit légèrement : il reste utilisable en pâtisserie cuite.
Ressources complémentaires
Explorer la collection Valrhona, chocolats et pralinés, moules à bonbons en polycarbonate sur Patissland.
Pour aller plus loin
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