Moule Pavoflex Tablettes PX43106 by Cedric Grolet

Modèle : Pavoflex PX43106 Tablette

Designer : Cédric Grolet

Nombre d'empreintes : 16

Dimensions cavité : 85 × 45 mm, hauteur 30 mm

Volume par cavité : 100 ml

Dimensions du moule : 400 × 300 mm (format pâtisserie standard)

Le format 100 ml par cavité est généreux et équilibré, parfait pour la vente individuelle (une tablette = une portion gourmande), pour la restauration en dessert à l'assiette (un entremets rectangulaire dressé sur ardoise), ou pour des coffrets cadeaux haut de gamme (4 ou 8 tablettes par boîte).

Fabriqué en silicone platinum de qualité alimentaire supérieure, garantissant :

Neutralité totale des goûts, aucun transfert d'arôme entre préparations successives

Sécurité hygiénique irréprochable, conforme aux normes alimentaires européennes en vigueur

Stabilité dimensionnelle, le silicone platinum ne se déforme pas dans le temps même après des centaines d'utilisations

Antiadhésion native, démoulage facile sans graissage préalable

Le silicone platinum est la qualité haut de gamme privilégiée par les pros, supérieure au silicone classique en termes de durabilité et de pureté.

Plage de température opérationnelle exceptionnelle, de -40°C à +280°C. Cette amplitude permet :

Passage direct de la cellule de surgélation au four sans choc thermique

Cuisson au four à températures classiques pâtisserie (160 à 200°C)

Surgélation pour blocage des mousses et entremets avant démoulage

Tempérage chocolat à températures précises (cristallisation chocolat noir, blanc, lait)

Cette polyvalence thermique fait du Pavoflex un outil de production complet, utilisable pour entremets cuits comme pour préparations chocolatées non cuites.

Les dimensions extérieures du moule 400 × 300 mm correspondent au format standardisé GN 1/1 demi-plaque pâtisserie. Cela signifie :

Compatible avec les plaques de cuisson professionnelles (60 × 40 cm, 2 moules par plaque)

Compatible avec les échelles pâtissières standards pour stockage en chambre froide ou cellule de surgélation

Compatible avec les fours professionnels à plusieurs niveaux de cuisson

Compatible avec les cellules de surgélation standard du marché

Cette standardisation garantit l'intégration parfaite du moule dans tout flux de production pâtissier professionnel, du domestique avancé à la restauration gastronomique.

La flexibilité optimale du silicone Pavoflex assure un retrait facile, même pour les préparations les plus fragiles (mousses aériennes, inserts gélifiés, ganaches montées), sans aucune altération du design rectangulaire. Concrètement, après surgélation à cœur, vous renversez le moule sur un cake drum ou une plaque, exercez une légère pression sur le revers de chaque cavité, la pièce se libère avec ses arêtes vives parfaitement nettes. C'est cette netteté graphique qui fait toute la différence visuelle entre un entremets quelconque et une création signature Cédric Grolet.

La conductivité thermique du silicone Pavoni assure une coloration uniforme pour toutes vos préparations cuites. Que vous réalisiez :

Des entremets cuits à base de pâte sablée comprimée + biscuit + crémeux + mousse

Des barres énergétiques cuites avec base biscuit pressé

Des financiers rectangulaires individuels

Des cakes individuels en format tablette

Les 16 empreintes cuiront de façon homogène, donnant à chaque pièce la même coloration et la même texture, signe d'une production professionnelle régulière.

Recette virale numéro 1 compatible avec ce moule, la fameuse tablette de chocolat Dubaï à la pistache et kadaïf, créée par la marque émiratie Fix Dessert Chocolatier et devenue un phénomène mondial sur les réseaux sociaux. Le format 85 × 45 × 30 mm est exactement adapté à cette préparation, coque fine en chocolat au lait tempéré, fourrage à base de pâte de pistache + kadaïf grillé + tahini, parfois enrichi de crème de pistache supplémentaire pour effet "coulant".

Le blog recettes Patissland propose une recette détaillée pas à pas de la Tablette Chocolat Dubaï avec liste d'ingrédients précis, technique de tempérage et astuces de finition. Une production complète sur ce moule de 16 empreintes vous donne 16 tablettes Dubaï prêtes à vendre, soit l'équivalent d'une commande boutique d'une journée pour un pâtissier actif sur cette tendance.

Pour des barres chocolatées signature à inserts visibles à la coupe, exploitez la hauteur 30 mm pour superposer plusieurs strates :

Couche 1, fine coque chocolat noir tempéré (3-4 mm)

Couche 2, biscuit croustillant pressé (5-7 mm)

Couche 3, ganache montée chocolat blanc + caramel beurre salé (10-12 mm)

Couche 4, insert fruité gélifié rectangulaire (6-8 mm)

Couche 5, fine couche chocolat de fermeture (2-3 mm)

À la découpe, les strates apparaissent nettement, créant un effet visuel "construction architecturale" très valorisé en pâtisserie contemporaine. Signature visuelle forte qui justifie un positionnement haut de gamme.

Pour les entremets individuels en format rectangulaire (versions miniatures de bûches), le format 85 × 45 × 30 mm offre un volume idéal pour 8 à 10 personnes en dessert d'événement. Composition classique adaptée :

Insert fruité ou pralinéé au cœur (créez-le d'abord dans un mini-moule rectangulaire compatible)

Mousse autour de l'insert (chocolat, vanille, fruit selon le thème)

Fond biscuit type sablé breton ou dacquoise pour la base structurante

Glaçage miroir ou flocage velours pour la finition externe

Démoulage à cœur surgelé pour des arêtes parfaites, finition à température ambiante avant service.

Pour les chefs pâtissiers en restauration qui dressent les desserts à l'assiette, le format Tablette Grolet est devenu une signature contemporaine. Posée sur l'assiette en biais, accompagnée de touches de coulis, de quenelles de glace ou de poudres aromatiques, la tablette rectangulaire structure visuellement l'assiette et donne un repère graphique fort. Très utilisée dans la cuisine étoilée moderne et la pâtisserie de palace.

Pour des cakes individuels au format tablette ou des financiers rectangulaires haut de gamme, la cuisson directe dans le moule donne une finition parfaite avec arêtes vives. Idéal pour :

Cakes amande-chocolat individuels glacés rocher

Financiers pistache-framboise rectangulaires

Madeleines rectangulaires (au lieu du format coquille classique)

Pavés vanille-citron pour service brunch ou tea time

Format vendu en boutique à la pièce ou par 4-6 dans des coffrets cadeaux selon la saisonnalité.

Pour les coffrets cadeaux haut de gamme (Saint-Valentin, fêtes de fin d'année, anniversaires de prestige), composez des coffrets de 4, 6 ou 8 tablettes individuelles assorties dans des saveurs différentes (chocolat noir intense, lait praliné, blanc citron, ruby framboise). Présentation en boîte cartonnée avec ruban personnalisé, image marque maison qui se vend en complément ou en remplacement des tablettes industrielles classiques. Excellent canal de vente saisonnier rentable pour les pâtisseries de boutique.

Le design rectangulaire aux arêtes vives appelle des finitions qui mettent en valeur la netteté graphique :

Flocage velours, aspect mat et moderne très tendance, met en valeur la géométrie pure des arêtes. Réalisez votre spray velours avec beurre de cacao + chocolat blanc + colorant liposoluble Colour Mill, ou utilisez un spray velours prêt à l'emploi

Glaçage miroir, souligne la netteté des angles et apporte un effet "liquide" très contemporain. Préparation à base de gélatine, sucre, sirop de glucose, lait concentré, chocolat blanc ou couverture neutre

Tempérage chocolat brillant, pour les tablettes pures avec finition lustrée, technique de tempérage classique au chocolat noir, lait ou blanc

Le chef Cédric Grolet utilise souvent ces finitions pour jouer sur les contrastes de textures, une coque chocolat fine et craquante renfermant un cœur coulant ou crémeux.

Le design géométrique nécessite une préparation bien structurée. Étapes pour un démoulage parfait :

1. Pour les entremets, assurez-vous que votre mousse ou crémeux soit totalement bloqué par le froid (surgélation à cœur, minimum 4 heures à -18°C)

2. Sortez le moule du surgélateur et laissez-le 30 secondes à température ambiante (le silicone se contracte légèrement, facilite le décollement)

3. Renversez le moule sur un cake drum ou une plaque propre

4. Exercez une pression douce et régulière sur le revers de chaque cavité, en partant des coins vers le centre

5. La pièce se libère avec des arêtes vives et nettes, sans déformation du design

Grâce aux propriétés antiadhésives du silicone platinum, aucun graissage préalable n'est nécessaire.

Avec une largeur intérieure de 45 mm et une hauteur de 30 mm, vous avez l'espace nécessaire pour insérer un biscuit croustillant ou un insert fruité de format rectangulaire. Méthode classique :

1. Préparez votre insert (gélifié de fruits, ganache caramel, crémeux chocolat) dans un mini-moule rectangulaire compatible (40 × 25 × 12 mm idéal)

2. Surgelez l'insert à cœur

3. Coulez la première moitié de votre mousse principale dans la cavité Tablette

4. Posez l'insert surgelé au centre, enfoncez légèrement

5. Recouvrez avec la seconde moitié de mousse

6. Lissez à la spatule, surgelez le tout à cœur

7. Démoulez et finissez avec velours ou miroir

À la découpe, l'insert apparaît au cœur du dessert, créant des strates de textures visibles et élégantes très valorisées en pâtisserie haute couture.

Pour réaliser des tablettes 100% chocolat tempéré dans ce moule (sans fourrage), respectez le tempérage classique selon le chocolat utilisé :

Chocolat noir, fonte à 50-55°C, pré-cristallisation à 28-29°C, mise au point à 31-32°C

Chocolat lait, fonte à 45-50°C, pré-cristallisation à 27-28°C, mise au point à 29-30°C

Chocolat blanc, fonte à 40-45°C, pré-cristallisation à 26-27°C, mise au point à 28-29°C

Coulez le chocolat tempéré dans les cavités, tapotez doucement le moule pour chasser les bulles d'air, lissez la surface, laissez cristalliser à 18-20°C pendant 1-2 heures, puis 30 minutes au frigo pour finition. Démoulage facile, brillance impeccable, son cassant caractéristique du chocolat bien tempéré.

Pour réaliser la tablette Chocolat Dubaï sur ce moule, la pâte de pistache Sosa 1 kg proposée par Patissland est l'ingrédient de référence. Pâte 100% pistache sans sucre ajouté, parfumée naturellement, qui donne l'authenticité aromatique de la recette originale. Le blog Patissland propose une recette détaillée avec liste d'ingrédients précis, technique de tempérage chocolat et conseils de finition pour un rendu professionnel.

Patissland propose plusieurs moules signature Cédric Grolet au-delà du format Tablette, complémentaires pour étoffer une gamme cake design ambitieuse :

Moule Citron Trompe-l'œil, 8 empreintes 85 ml, pour entremets individuels en forme de citron réaliste

Moule KE057 Citron grosse pièce, format 1215 ml partageable événementiel

Moule Noisette 3D AF001, 8 empreintes 82 ml en double moule articulé

Chacun cible un univers visuel différent, fruits réalistes, sphères 3D, formes géométriques pures. Possibilité de composer une gamme cohérente sur toute la collection Pavoni x Grolet.

Pour exploiter pleinement ce moule en chocolaterie, Patissland propose plusieurs chocolats de couverture professionnels en pistoles. Choisissez selon le rendu recherché :

Chocolat noir 70%, pour tablettes intenses et amères très contemporaines

Chocolat au lait 35-40%, pour tablettes Dubaï et fourrages crémeux

Chocolat blanc 28-33%, pour tablettes colorées avec Colour Mill liposoluble ou bases pour ganaches montées

La qualité du chocolat de couverture est déterminante pour la brillance et le claquement caractéristiques d'une tablette professionnelle.

Pour réaliser des tablettes colorées à partir de chocolat blanc tempéré, les colorants Colour Mill liposolubles proposés par Patissland sont incontournables. La gamme Colour Mill couvre toutes les couleurs principales (rouge, noir, blanc opaque, pastels, métallisés). Ajoutez quelques gouttes au chocolat blanc tempéré, mélangez délicatement, coulez dans les cavités Tablette, démoulez après cristallisation. Les colorants hydrosolubles classiques en gel ne fonctionnent PAS pour cet usage (séparation chocolat).

Pour compléter votre équipement Pavoni, Patissland propose d'autres moules silicone Pavoflex de la gamme professionnelle (sphères, cylindres, formes signature de chefs internationaux), ainsi que des tapis silicone Pavoni pour cuisson de biscuits ou crémeux à découper en strates pour vos entremets multicouche.

Pour réaliser un flocage velours sur vos tablettes surgelées, Patissland propose :

Sprays velours prêts à l'emploi en plusieurs couleurs (rouge, noir, blanc, brun, doré)

Beurre de cacao en pistoles ou en bloc pour réaliser votre propre spray velours maison (combiné avec chocolat blanc + Colour Mill)

Les pulvérisateurs alimentaires électriques compatibles, pour ceux qui réalisent leur spray maison

Le flocage se réalise sur tablette surgelée à cœur, à 35-40°C de température du beurre de cacao mélange, à 25-30 cm de distance pour effet velours uniforme.

Deux gammes Pavoni Italia complémentaires :

Pavoflex (ce produit), moules silicone platinum à empreintes multiples, format pâtisserie 400×300 mm. Conçus pour la production en série de pièces individuelles. Polyvalents, adaptés à entremets cuits, surgelés, pâtisseries chocolatées

Pavocake, moules silicone pour grosses pièces uniques (entremets partageables, gâteaux d'événement), format souvent plus petit et empreinte unique. Adaptés au démoulage de pièces spectaculaires en grand format

Choisissez Pavoflex pour la production individuelle en série (vente boutique, restauration), Pavocake pour les pièces partageables d'événement (mariages, réceptions).

Oui, le silicone platinum Pavoni résiste au lave-vaisselle sans dégradation. Pour préserver la longévité maximale du moule, posez-le au panier supérieur (loin des éléments chauffants directs) et utilisez un cycle classique sans surchauffe excessive. Pour un nettoyage manuel, eau tiède savonneuse + éponge douce, rincer abondamment, sécher à plat ou suspendu. Évitez les éponges abrasives qui pourraient marquer la surface fine du silicone.

Pour les entremets et mousses, comptez minimum 4 heures à -18°C en cellule de surgélation pour un blocage à cœur parfait. Pour des moules complets de 16 cavités avec préparation très humide, prévoyez 6-8 heures pour assurer un démoulage impeccable des arêtes vives. Pour les chocolats tempérés, la cristallisation est beaucoup plus rapide, 30 minutes à 18-20°C puis 30 minutes au frigo suffisent généralement.

Oui, le silicone platinum Pavoni est conçu pour résister à des températures jusqu'à +280°C, ce qui couvre toutes les cuissons pâtisserie standard (160-200°C). Posez le moule sur une plaque rigide perforée pour faciliter la circulation d'air et la cuisson homogène. Cuisson recommandée pour cakes, financiers, biscuits comprimés, fondants. Pour les pâtes très liquides (clafoutis), surveillez le déversement éventuel pendant le transport vers le four.

Avec ce moule de 16 empreintes, une session de production complète donne 16 tablettes Dubaï prêtes à vendre ou à offrir. Pour un pâtissier qui réalise cette tendance régulièrement, comptez 2 sessions par semaine = 32 tablettes hebdomadaires, capacité largement suffisante pour répondre à la demande boutique d'un commerce moyen sur cette tendance virale. Possibilité d'investir dans un second moule identique pour doubler la production sans changer le workflow.

Techniquement oui, mais le résultat sera nettement inférieur à un chocolat tempéré. Les tablettes au chocolat fondu non tempéré présenteront :

Une surface terne (pas de brillance)

Une texture plus molle, sans le claquement caractéristique

Un blanchiment progressif (efflorescence du beurre de cacao) après 2-3 jours

Un risque de fonte rapide à température ambiante (mauvaise tenue)

Pour des tablettes professionnelles vendues en boutique ou offertes, le tempérage est indispensable. Pour un usage familial occasionnel, le chocolat fondu peut suffire en consommation rapide.

En usage professionnel régulier (1-2 utilisations par jour, nettoyage soigné après chaque usage), le moule Pavoflex conserve toutes ses propriétés pendant plusieurs années. Le silicone platinum est connu pour sa durabilité supérieure aux silicones classiques. Signes de fin de vie qui apparaissent très tardivement, perte de souplesse, démoulage moins facile, marques de cristallisation persistantes même après nettoyage. Investissement amorti sur des centaines, voire des milliers de productions.

Le format 85 × 45 × 30 mm avec un volume de 100 ml correspond à une tablette individuelle généreuse, plus volumineuse qu'une tablette de chocolat industrielle classique (souvent 70 × 35 × 8 mm pour 30 g). C'est un format adapté à :

Une portion gourmande individuelle à déguster en plusieurs bouchées

Une tablette signature haut de gamme à un positionnement boutique premium

Un entremets individuel servi en dessert d'événement (capacité 100 ml = portion entremets standard)

Un cadeau gourmand dans un coffret cadeau pour offrir, plus impressionnant qu'une simple barre de chocolat

Le poids final dépend de la composition (100 ml de chocolat = environ 110 g, 100 ml d'entremets = environ 80-90 g selon densité).

Oui, parfaitement. Le silicone Pavoni résiste sans dommage à des températures jusqu'à -40°C, ce qui couvre toutes les cellules de surgélation rapide professionnelles (généralement -20 à -30°C). La surgélation rapide est idéale pour les entremets car elle bloque rapidement la structure de la mousse sans formation de gros cristaux de glace, préservant ainsi la texture aérienne au moment de la dégustation. Format 400 × 300 mm compatible avec les cellules standard du marché.

Les moules polycarbonate rigides sont la référence historique des chocolatiers pour le moulage de tablettes industrielles, brillance maximale au démoulage, parfaite reproduction des angles. Le silicone Pavoflex apporte des avantages différents :

Polyvalence supérieure, utilisable aussi bien pour chocolat que pour entremets, mousses, biscuits cuits

Démoulage plus facile grâce à la flexibilité du silicone, moins de risque de casse pour préparations fragiles

Résistance thermique extrême, surgélateur ET four, ce que le polycarbonate ne permet pas

Format pâtisserie 400×300 mm standardisé, intégration naturelle dans les workflows pâtisserie

Pour un chocolatier 100% chocolat, le polycarbonate reste préférable. Pour un pâtissier polyvalent qui combine entremets et chocolaterie, le silicone Pavoflex Grolet est plus adapté.