Autres formats disponibles
La 4ème couleur du chocolat. Créé en 2012 par Frédéric Bau, blond et biscuité.
Dulcey 35% est la quatrième couleur du chocolat, inventée par Valrhona en 2012. Lors d'une démonstration pâtissière au Japon, Frédéric Bau a laissé du chocolat blanc au bain-marie un peu trop longtemps. Le résultat : une couleur blonde inédite, une délicate odeur de sablé grillé et de lait caramélisé. Il aura fallu huit années de recherche et développement pour mettre au point la recette définitive. Notes signature : biscuit sablé, lait caramélisé, pointe de sel.
Découverte, idéal pour un premier essai ou un dessert ponctuel (1 à 3 desserts).
| Amertume | 0/5 |
|---|---|
| Acidité | 0/5 |
| Fruité | 0/5 |
| Torréfié | 3/5 |
| Longueur | 4/5 |
Profil sensoriel officiel Valrhona, noté sur 5 axes.
Notes de dégustation
Exemple indicatif, correspondant aux paramètres ci-dessous. Adaptez la quantité à votre réalisation.
| Pour quel usage ? | Mousse au chocolat (175 g / 4 pers) |
|---|---|
| Combien de portions ? | 3 préparations |
| Quantité requise | 525 g |
| Format recommandé | 1 sachet de 1 kg |
| Marge tempérage (10%) | 578 g |
Conseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage. Achetez le plus grand format possible : le prix au kg est toujours plus avantageux.
Évaluation selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.
La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat.
Ingrédients officiellement recommandés par Valrhona pour sublimer ce chocolat.
Les produits Valrhona qui complètent parfaitement cette référence.
Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Pâte sucrée, crémeux Dulcey 35%, lamelles de banane caramélisées au beurre salé. La pointe de sel du Dulcey s'accorde naturellement avec le caramel de la banane.
| Marque | Valrhona (France, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Gamme | Blond |
| Type | Blanc |
| Teneur en cacao | 35% minimum |
| Création Valrhona | 2012 |
| Statut | Référence iconique Valrhona |
| Fluidité | 4 gouttes sur 5 |
| Formats disponibles | 250 g, 1 kg, 3 kg |
| Conservation | 18 mois à 16-18 °C, à l'abri de l'humidité |
| Allergènes | Lait (selon référence). Présence possible de fruits à coque, soja. |
| Fabriqué en | France (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
250 g pour découvrir ou un dessert ponctuel. 1 kg pour un pâtissier amateur régulier (5-15 desserts). 3 kg ou plus pour les ateliers et usages professionnels : le prix au kg est nettement plus avantageux dans les grands formats.
Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l'enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine.
Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100 g. Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l'habitude.
Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois.
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