Sirop de Glucose 250g

Sirop de glucose liquide Azucren : l'anti-cristallisant des textures souples

Le sirop de glucose de la marque Azucren est un ingrédient technique de base en pâtisserie et confiserie. Épais, limpide et incolore, il contrôle la cristallisation du sucre : caramels lisses sans grains, ganaches souples, pâte à sucre qui ne craquelle pas, biscuits qui retiennent l'humidité. Pot refermable de 250 g, à conserver à température ambiante, aux côtés des sucres techniques de la collection Isomalt, Sucre et Fructose.

Caractéristiques

• ● Poids net : 250 g, pot refermable
• ● Sirop épais, limpide et incolore
• ● Anti-cristallisant pour caramels, bonbons et confiserie
• ● Rétenteur d'humidité dans les pâtes à gâteaux et biscuits
• ● Pour pâte à sucre maison, chocolat plastique, nappages miroirs, guimauves, glaces et sorbets

Recette : chocolat plastique de modelage

Le glucose est le secret d'un chocolat qui se sculpte sans casser. Faites fondre 200 g de chocolat noir à 45 °C, tiédissez 100 g de sirop de glucose à 35 °C, puis incorporez le glucose au chocolat en mélangeant à la spatule juste assez pour homogénéiser, sans trop travailler la masse. Filmez au contact et laissez reposer 12 heures à température ambiante. Pétrissez ensuite par petites portions : la matière se modèle comme une pâte, idéale pour rubans, roses et drapés. Pour un chocolat blanc ou au lait de la collection Vanille, Chocolat et Praliné, réduisez le glucose à 80 g, ces chocolats étant plus souples.

Autres usages : 10 à 15 % de glucose dans un caramel mou bloque la cristallisation, et il entre dans la plupart des recettes de glaçage miroir aux côtés du lait concentré. Les bases prêtes à l'emploi sont dans la collection Aide à la Préparation.

À noter : le sirop est très visqueux. Trempez votre cuillère dans de l'eau tiède avant de prélever : le glucose glisse alors sans coller, et le dosage devient précis. Refermez soigneusement le pot, le produit se conserve longtemps à température ambiante, au sec.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le glucose par du miel ou du sirop d'agave ?
Partiellement seulement : ces sirops apportent goût et couleur, et leur pouvoir anti-cristallisant diffère. Pour les caramels, le chocolat plastique et les glaçages miroirs, le glucose neutre reste la référence.

Quelle quantité dans une pâte à gâteau pour plus de moelleux ?
Remplacez 10 à 15 % du sucre de la recette par du glucose. Le biscuit retient mieux l'humidité et se conserve plus longtemps sans modification du goût.

Le glucose convient-il aux glaces maison ?
Oui, il abaisse le point de congélation et limite les cristaux : 30 à 50 g par litre de mix donnent un sorbet plus souple à la cuillère et une meilleure sensation en bouche.