Pâtisserie Pro : Matériel & Ingrédients pour Professionnels

Les moules en silicone Silikomart Professional (gammes Special, Erbetta, Chablon) et les moules Pavoni (Pavoflex, Pavocake, gamme Gourmand) couvrent l'essentiel des formes utilisées en entremets : demi-sphères, tablettes, dentelles et empreintes trompe l'oeil imitant le fruit ou la coque de chocolat. Ces moules supportent le passage au grand froid comme au four selon les modèles, et facilitent le démoulage grâce à leur souplesse.

Pour les pièces montées et les gâteaux d'étage, les cercles à pâtisserie extensibles et les cercles fixes en inox complètent les moules souples. Les boîtes extensibles Wilton et les boîtes pour plateaux traiteur s'adaptent aux formats de production variables, du gâteau individuel à la pièce collective.

Moules à entremets, douilles et poches à douille et boîtes à gâteaux permettent de compléter la sélection selon le type de production.

Les colorants liposolubles sont formulés pour teinter le chocolat et le beurre de cacao sans en modifier la texture de fonte. Les colorants hydrosolubles et les colorants en poudre ou en gel s'utilisent dans les pâtes, glaçages et crèmes. Le dosage se fait progressivement, quelques gouttes ou une pointe de couteau à la fois, jusqu'à obtenir la teinte recherchée : une base colorée trop concentrée fonce en séchant.

Les gélatines bovines halal en feuilles, dosées en degrés Bloom, et les gélifiants Sosa (pectine NH, pectine X58 pour nappage) permettent de régler précisément la texture des entremets, bavarois et nappages. Les additifs techniques (stabilisants, texturants) suivent la même logique de dosage au gramme près, à respecter selon la fiche technique du fournisseur.

Retrouvez l'ensemble sur colorants alimentaires, gélatines et additifs alimentaires.

La gamme Valrhona présente en boutique couvre plusieurs profils : Opalys (chocolat blanc 33%), Jivara (lait 40%), Dulcey (blond 35%), Caraïbe (noir 66%), Guanaja (noir 70%), Manjari (noir 64%), Caramelia (lait caramel 36%) et Azelia (lait noisette 35%). Ces couvertures se présentent en pistoles ou fèves, en formats allant du sachet d'essai au sac de 3 kg pour les besoins de production réguliers, avec un point de fusion et une fluidité pensés pour l'enrobage et le moulage.

Les mix de préparation FunCakes (génoise, crème, cupcakes, glaçage royal) permettent de standardiser certaines bases sans repartir d'une recette maison à chaque fournée. Ils se conservent à température ambiante, à l'abri de l'humidité, jusqu'à la date indiquée sur l'emballage.

Chocolaterie et couverture pro et Valrhona regroupent l'ensemble des références disponibles.

Les moules à bûches et les cercles à entremets accompagnent la production de fin d'année, tandis que les moules trompe l'oeil et les décors comestibles servent toute l'année pour les pièces de vitrine et les commandes personnalisées. Pour les wedding cakes et les pièces montées de cérémonie familiale, les cercles extensibles et les supports à entremets permettent d'ajuster les diamètres selon le nombre de convives.

Les colorants et les décors pro accompagnent les collections saisonnières : Noël, Pâques, Halloween, Saint-Valentin ou baby shower. Les mix FunCakes et les gélifiants Sosa aident à tenir un rythme de production soutenu sans perte de constance sur les textures d'une fournée à l'autre.

Pour les commandes de type traiteur, les boîtes pour plateaux et les extensions de boîtes complètent la logistique de conditionnement.