Chocolat et Praliné
Notre sélection professionnelle de chocolats de couverture et de pralinés Valrhona, Callebaut et Cacao Barry. Pour la pâtisserie, la chocolaterie, la boulangerie et les créations d'auteur. Du grand cru au format atelier, en passant par les pralinés signature et les gianduja italiens.
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1Pralinés Valrhona
Les pralinés Valrhona sont la référence des pâtissiers professionnels. Fabriqués au chaudron en cuivre selon le savoir-faire historique de Tain-l'Hermitage : fruits secs torréfiés et caramélisés au sucre, puis broyés finement pour obtenir une pâte onctueuse. Disponibles en versions lisse, craquant ou caramélisé selon la texture recherchée.
Notre conseil : démarrez avec le Praliné Amande Noisette 50% Valrhona, le classique universel qui couvre la majorité des recettes. Pour les ateliers à fort débit, le format 5kg du Praliné Pistache 42% ou Pécan 50% offre le meilleur rapport qualité-prix.
2Gianduja
Le gianduja est une spécialité italienne traditionnelle née à Turin au XIXe siècle : un mélange de chocolat, noisettes torréfiées du Piémont et sucre, conché plusieurs heures pour une texture fondante caractéristique. Différent du praliné par sa teneur en cacao et son enveloppe en bouche.
Notre Gianduja Noisette Noir 34% est idéal pour les tablettes signatures et les intérieurs de bonbons fondants. La Pâte de Noisettes Claire 39% est l'alternative sans cacao pour les recettes où la noisette doit s'exprimer seule.
3Chocolats noirs
Les chocolats noirs Valrhona couvrent toute la gamme, du 60% équilibré aux 72% caractérisés. Grands crus pure origine (Manjari Madagascar, Araguani Venezuela, Alpaco Équateur) pour des profils typés, assemblages (Guanaja 70%, Caraïbe 66%) pour la polyvalence. Format 250g pour démarrer, 3kg pour la production régulière.
4Chocolats au lait
Les chocolats au lait Valrhona vont du classique Jivara 40% (notes maltées et vanillées) aux profils typés : Caramelia 36% (caramel beurre salé), Azelia 35% (noisette intense), Sioka 56% (pure origine Côte d'Ivoire, beurre noisette).
Combo signature : Jivara + Praliné Amande Noisette = base de la ganache praliné universelle pour macarons, bonbons fourrés et tartelettes.
5Chocolats blancs et blonds
Les chocolats blancs Valrhona ne se limitent pas au classique. Ivoire 35% est la référence universelle. Dulcey 35%, le blond créé par Frédéric Bau en 2012, apporte des notes uniques de sablé grillé et caramel. Opalys 33% révèle la noblesse du lait sans excès de sucre. Amatika Blanc 35% est la version vegan certifiée AVF.
6Inspirations - Couvertures de fruits
Les couvertures de fruits Inspiration Valrhona remplacent le cacao par du fruit en poudre. Composition : beurre de cacao + sucre + fruit, sans colorant ni arôme artificiel. Couleur et goût 100% naturels du fruit. Se travaillent comme un chocolat blanc, idéales pour entremets fruités, ganaches montées et bonbons aux couleurs vives.
7Bâtons et pépites pour boulangerie
Les bâtons et pépites Valrhona sont conçus pour résister à la cuisson au four. Bâtons : pour pains au chocolat (2 par pièce), babkas, brioches feuilletées. Pépites calibrées : pour cookies, muffins, brioches pépites. Tiennent leur forme à 180-200°C sans s'écrouler ni couler.
8Ingrédients purs Valrhona
Les ingrédients purs Valrhona sont les bases techniques de la chocolaterie professionnelle : beurre de cacao pour le tempérage (1% du poids du chocolat) ou la cuisson haute température, poudre de cacao 100% pour biscuits et saupoudrage, grué en éclats de fèves torréfiées pour le décor croquant, pâte de cacao 100% pour intensifier les ganaches ou créer ses propres couvertures.
9Tableau de dosage
Ratios de référence pour les principales préparations chocolat + praliné en pâtisserie pro.
| Préparation | Chocolat | Praliné | Note |
|---|---|---|---|
| Ganache praliné | 500g lait Jivara | 200g praliné | + 1L de crème |
| Croustillant praliné | 100g chocolat fondu | 200g praliné | + 100g gavottes émiettées |
| Insert entremets | 100g noir 70% | 200g praliné | + 50g feuilletine |
| Mousse praliné | 200g lait Jivara | 150g praliné | 1 entremets standard |
| Macarons fourrés (24) | 200g lait Jivara | 80g praliné | Repos 24h au frais |
| Bonbons fourrés (40) | 500g couverture | 250g praliné | + 50g crème |
| Glace praliné (1 L) | 0 | 150g praliné | + 30g cacao en poudre |
Règle d'or : plus le praliné est intense, plus le chocolat doit être doux. Inversement, un praliné délicat supporte un chocolat noir typé.
10Questions fréquentes
Quelle différence entre praliné et gianduja ?
Praliné : pâte composée d'au moins 50% de fruits à coque + sucre caramélisé. Pas de cacao dans la base. Gianduja : pâte italienne composée de chocolat (cacao) + noisettes broyées + sucre, conchée pour une texture enveloppante. On utilise le praliné en insert d'entremets et fourrage de macarons ; le gianduja en tablettes signatures et bonbons moulés.
Pourquoi choisir Valrhona pour le praliné ?
Sélection des meilleures variétés de fruits secs (amandes d'Espagne, noisettes du Piémont IGP), torréfaction et caramélisation maîtrisées au chaudron en cuivre, profil aromatique reproductible lot après lot. Le surcoût se justifie par la régularité et le résultat final, particulièrement visible en boutique pâtissière exigeante.
Comment fluidifier un praliné trop épais ?
Trois solutions : réchauffer doucement au bain-marie ou 30 secondes au micro-ondes ; ajouter 5 à 10g de beurre de cacao Valrhona par 100g de praliné pour une fluidité longue durée ; mélanger avec une ganache chaude pour obtenir une ganache praliné fluide directement utilisable.
Allergènes : le praliné convient-il à qui ?
Le praliné contient obligatoirement des fruits à coque (amandes, noisettes ou les deux). À éviter en cas d'allergie aux fruits à coque. Pour la vente en boutique, signalez systématiquement la présence d'allergènes de manière visible. Vérifiez les fiches produits pour les éventuelles traces (lait, soja, gluten).
Comment associer chocolats et pralinés ?
Combinaisons classiques validées : praliné amande-noisette + chocolat noir 70% (la base universelle), praliné amande-noisette + chocolat lait Jivara (combo doux et gourmand), praliné pistache + chocolat blanc (méditerranéen et original), gianduja + chocolat noir 70% (tablettes intenses). Règle d'or : équilibrer l'intensité du praliné avec la douceur du chocolat.
Pour aller plus loin
Explorer la collection Valrhona complète, les candy melts et chocolats à pâtisser, ou nos décors pâtisserie pour finaliser vos créations.
