Čtvrtá barva čokolády. Vytvořil ji v roce 2012 Frédéric Bau; má blond barvu a sušenkovou chuť.
Dulcey 35 % je čtvrtou barvou čokolády, kterou společnost Valrhona vytvořila v roce 2012. Během cukrářské ukázky v Japonsku nechal Frédéric Bau bílou čokoládu ve vodní lázni o něco déle, než měl. Výsledkem byla nevídaná blond barva a jemná vůně opečených máslových sušenek a karamelizovaného mléka. Na vývoji konečné receptury pracoval osm let. Charakteristické tóny: máslové sušenky, karamelizované mléko, špetka soli.
Balení 250 g: pro koho?
Na vyzkoušení, ideální pro první pokus nebo příležitostný dezert (1 až 3 dezerty).
Technické vlastnosti
Kakao
35%
Zaručený minimální obsah
Typ
Bílá
Čokoláda na polevu
Tekutost
●●●●○
4 z 5 kapek
Aromatický profil
Hlavní profil
sušenkový
Vedlejší tón
karamelový
Charakteristická chuť
karamelizované mléko špetka soli
Hořkost
0/5
Kyselost
0/5
Ovocnost
0/5
Pražené tóny
3/5
Doznívání
4/5
Oficiální senzorický profil Valrhona hodnocený v 5 osách.
Kreativní nápad od Patissland, který nechá vyniknout jedinečný chuťový profil této varianty.
Koláč s Dulcey 35 % a karamelizovaným banánem
Inspirace
Sladké těsto, krém Dulcey 35 %, plátky banánu karamelizované na soleném másle. Náznak soli v Dulcey přirozeně ladí s karamelem v banánu.
Kompletní technický list
Značka
Valrhona (Francie, Tain-l'Hermitage)
Řada
Blond
Typ
Bílá
Obsah kakaa
Nejméně 35 %
Výrobek značky Valrhona
2012
Status
Ikonická varianta Valrhona
Tekutost
4 z 5 kapek
Dostupná balení
250 g, 1 kg, 3 kg
Skladování
18 měsíců při 16-18 °C, chránit před vlhkostí
Alergeny
Mléko (podle varianty). Může obsahovat stopy skořápkových plodů a sóji.
Vyrobeno v
Francie (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Často kladené otázky
Vaše otázky, naše rady
Jaké balení zvolit: 250 g, 1 kg, nebo 3 kg?
250 g na vyzkoušení nebo na příležitostný dezert. 1 kg pro pravidelného domácího cukráře (5-15 dezertů). 3 kg a více pro dílny a profesionální použití: cena za kg je u větších balení výrazně výhodnější.
Co je polevová čokoláda?
Polevová čokoláda obsahuje vysoký podíl kakaového másla (obvykle více než 31 %) a je určená profesionálům. Díky své tekutosti se hodí na polévání, formování i všechny techniky jemného čokoládového cukrářství.
Je temperování nezbytné?
Pro použití, při kterém čokoláda zůstává viditelná a pevná (formování, polévání, zdobení): ano, je nezbytné pro lesk, křupnutí a trvanlivost. Pro použití, při kterém se míchá s dalšími surovinami (pěny, ganache, sušenky): není potřeba, stačí ji jednoduše rozpustit.
Kolik bobů je ve 100 g?
Přibližně 35 až 40 bobů Valrhona na 100 g. Praktický formát, který umožňuje odměřit přesné množství na gram bez vážení, jakmile získáte praxi.
Jak skladovat čokoládu Valrhona?
Ideálně při 16-18 °C, na suchém místě, chráněném před světlem a pachy. Vyhněte se lednici (kondenzace = bělení). V uzavřeném sáčku vydrží 18 měsíců.
