Bases & techniques / Pâtes & biscuits de base
RECETTE DE LA DACQUOISE AUX AMANDES
La dacquoise est l'une des grandes bases de la pâtisserie française : un biscuit meringué à la poudre d'amande, croustillant dessus et moelleux dedans. C'est elle qui structure le succès, le Royal chocolat et une infinité d'entremets. Trois ingrédients principaux, un pochage en spirale, et vous tenez une base qui change tout dans vos desserts montés.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 40 min
- Portions
- 6 personnes (2 disques de 18 cm)
- Calories
- 200 kcal
Le kit Patissland pour cette recette
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Étapes
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Préchauffez le four à 180°C. Tracez deux cercles de 18 cm sur du papier cuisson, retournez-le sur la plaque.
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Tamisez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.
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Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en trois fois, jusqu'à une meringue ferme et brillante.
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Incorporez les poudres tamisées en deux fois, délicatement à la maryse, par mouvements enveloppants.
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Garnissez la poche à douille et pochez deux spirales serrées en partant du centre des cercles.
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Saupoudrez deux fois de sucre glace à 5 minutes d'intervalle (pour le perlage croustillant) et parsemez d'amandes effilées.
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Enfournez 18 à 20 minutes : la dacquoise doit être dorée et souple au toucher.
-
Laissez refroidir avant de décoller du papier. Utilisez en base d'entremets ou garnissez de crème et de fruits.
Bon à savoir
- Difficulté
- Intermédiaire
- Conservation
- 2 jours filmée, 1 mois congelée
Questions fréquentes
FAQ - Recette de la dacquoise aux amandes Qu'est-ce que la dacquoise ?
C'est un biscuit meringué aux amandes : croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur. Une base incontournable des entremets, du succès et du Royal chocolat.
Quelle différence avec une meringue ?
La dacquoise contient de la poudre d'amande (ou de noisette) qui lui donne son moelleux et son goût. Elle se cuit moins longtemps et reste tendre à cœur.
Amande ou noisette ?
Les deux fonctionnent : amande pour la douceur classique, noisette pour les entremets chocolatés type Royal. Vous pouvez aussi faire moitié-moitié.
Pourquoi mes blancs retombent-ils ?
Incorporez les poudres tamisées en deux fois, à la maryse, par mouvements enveloppants, et pochez aussitôt : la dacquoise n'attend pas.
Comment savoir si elle est cuite ?
La surface est dorée et légèrement croûtée, mais le biscuit reste souple sous le doigt. Trop cuite, elle devient sèche et cassante.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Oui, elle se conserve 2 jours bien filmée à température ambiante et 1 mois au congélateur, ce qui en fait une base idéale pour les entremets de fêtes.
Derrière les plus beaux entremets des vitrines de pâtisserie se cache presque toujours le même socle : la dacquoise. Ce biscuit meringué à la poudre d'amandes offre un contraste irrésistible, une fine croûte perlée et croustillante, un cœur tendre et parfumé, qui structure le succès, le Royal chocolat et tous les desserts montés.
La bonne nouvelle, c'est qu'elle ne demande que trois ingrédients principaux et vingt minutes de préparation. Tout se joue dans une meringue bien ferme, des poudres incorporées en douceur et un double saupoudrage de sucre glace qui crée le fameux perlage. Maîtrisez-la une fois, et toute la pâtisserie d'entremets s'ouvre à vous.
- Préparation
- 20 minutes
- Cuisson
- 20 minutes
- Portions
- 6 personnes (2 disques de 18 cm)
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