Směs výběrových afrických kakaových odrůd, výrazná hořkost a dřevitý charakter.
Abinao je směsí výběrových kakaových odrůd ze západní Afriky. Díky 85 % kakaa nabízí výjimečně intenzivní aroma: výraznou hořkost vyvažují dřevité tóny a chuť čistého kakaa. Díky vysokému obsahu kakaa je tato čokoláda ideální pro cukrářské výrobky s výrazným charakterem.
Orientační příklad odpovídající níže uvedeným parametrům. Množství přizpůsobte svému receptu.
K čemu se hodí?
Čokoládová pěna (175 g / 4 porce)
Kolik porcí?
3 přípravy
Potřebné množství
525 g
Doporučené balení
1 sáček o hmotnosti 1 kg
Rezerva na temperování (10 %)
578 g
Tip: Vždy počítejte s 10 % navíc kvůli přirozeným ztrátám při temperování (zbytky v míse a na stěrce). Balení 1 kg nebo 3 kg má vždy výhodnější cenu za kilogram.
K čemu se hodí?
Hodnocení Patisslandu podle způsobů použití doporučených značkou Valrhona pro tento produkt.
Ganache
Pěny
Formované pralinky
Tabulky
Polevy
Zmrzliny & sorbety
Teplotní křivka temperování
Oficiální teplotní křivka Valrhona pro tuto čokoládu. Temperování stabilizuje krystaly kakaového másla a zajistí zrcadlový lesk, křupnutí a dokonalé vyklopení z formy.
Rozpouštění
50 - 55 °CVodní lázeň nebo mikrovlnná trouba po částech
Chlazení
28 - 29 °CKrystalizace správných krystalů
Zpracování
31 - 32 °CIdeální teplota pro formování
Chuťové kombinace
Ingredience, které přirozeně podtrhnou chuť této čokolády, podle doporučení Valrhona.
káva
sušené ovoce
výrazné koření
bourbonská vanilka
Dokonalí společníci k této čokoládě
Produkty Valrhona, které tuto čokoládu dokonale doplní ve vašich výtvorech.
Kreativní tip od Patisslandu, který nechá vyniknout jedinečnému profilu tohoto produktu.
Zmrzlina s intenzivní kakaovou chutí
Inspirace
Přidejte 50 g P125 do klasické čokoládové zmrzliny a zvýrazněte tak její kakaový profil. Textura zůstane stejná, hořkost však bude výraznější.
Kompletní technický list
Značka
Valrhona (Francie, Tain-l'Hermitage)
Řada
Směs
Typ
Hořká
Obsah kakaa
Minimálně 85 %
Status
Grand Cru Valrhona
Tekutost
2 kapky z 5
Skladování
18 měsíců při 16-18 °C, chránit před vlhkostí
Alergeny
Mléko, sója (podle varianty). Může obsahovat stopy skořápkových plodů.
Vyrobeno v
Francie (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Časté otázky
Vaše otázky, naše rady
Co je čokoláda na polevu?
Čokoláda na polevu obsahuje vysoký podíl kakaového másla (obvykle více než 31 %) a je určena profesionálům. Její tekutost umožňuje polévání, formování a všechny techniky jemné čokoládové výroby. Valrhona vyrábí výhradně čokoládu na polevu od roku 1922.
Jaký je rozdíl mezi čokoládovými boby a pecičkami?
V kvalitě není žádný rozdíl: čokoládové boby mají tvar kapek, pecičky jsou ploché disky. Obě formy se rozpouštějí stejně. Valrhona tradičně vyrábí čokoládové boby, ale podle trhu nabízí některé varianty také ve formě peciček.
Kolik čokoládových bobů je ve 100 g?
Přibližně 35 až 40 čokoládových bobů Valrhona na 100 g (liší se podle varianty). Praktické balení umožňuje odměřit přesně na gram bez vážení, jakmile si zvyknete.
Je temperování povinné?
Pro použití, kdy čokoláda zůstává viditelná a pevná (formování, polévání, zdobení): ano, temperování je nezbytné pro lesk, křupnutí a trvanlivost. Pro použití, kdy se čokoláda míchá s dalšími surovinami (pěny, ganache, sušenky): není nutné, stačí ji jednoduše rozpustit.
Jak skladovat čokoládu Valrhona?
Ideálně při 16-18 °C, na suchém místě, chráněném před světlem a pachy. Vyhněte se lednici (kondenzace = bělení). V uzavřeném sáčku vydrží 18 měsíců. Mírné zbělení čokolády není problém: při pečení ji lze dál používat.
