Pure origine Mexique, lait doux aux notes de vanille et fruits secs.
Orizaba 39% est un chocolat au lait pure origine Mexique. Issu d'un terroir mexicain mêlant Trinitario et Criollo, ce chocolat développe un profil naturellement doux et gourmand : notes de lait cuit, vanille, fruits secs grillés. Un chocolat accessible et polyvalent.
Notes de dégustation
Évaluation Patissland selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.
La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat. Le tempérage cristallise le beurre de cacao en forme stable pour brillance miroir, claquement et démoulage parfaits.
45 - 50 °C
27 - 28 °C
29 - 30 °C
Astuce : Pour simplifier le tempérage, utilisez du beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat) ajouté à 34-35 °C après fonte. Méthode rapide et fiable, plébiscitée par les pros.
Ingrédients qui subliment naturellement ce chocolat, selon les recommandations Valrhona.
Les produits Valrhona qui complètent parfaitement ce chocolat dans vos créations.
Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Pâte sucrée, caramel mou au beurre salé, ganache Orizaba 3939%. Le profil naturellement caramélisé du chocolat amplifie la gourmandise du caramel.
| Marque | Valrhona (France, Tain-l'Hermitage) |
| Gamme | Grand Cru Pure Origine |
| Type | Lait |
| Teneur en cacao | 39% minimum |
| Origine | Mexique |
| Région | Mexique |
| Variété cacao | Trinitario / Criollo |
| Statut | Grand Cru Valrhona |
| Fluidité | 4 gouttes sur 5 |
| Conservation | 18 mois à 16-18 °C, à l'abri de l'humidité |
| Allergènes | Lait, soja (selon référence). Présence possible de fruits à coque. |
| Fabriqué en | France (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l'enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine. Valrhona produit exclusivement des couvertures depuis 1922.
Aucune différence de qualité : les fèves sont en forme de gouttes, les pistoles en disques plats. Les deux fondent identiquement. Valrhona produit historiquement des fèves, mais propose aussi certaines références en pistoles selon le marché.
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100g (variable selon la référence). Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l'habitude.
Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.
Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois. Pas de problème si le chocolat blanchit légèrement : il reste utilisable en pâtisserie cuite.
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