Moule silicone framboise trompe-l'oeil 12 cavités
Moule en silicone Pavoni de la gamme Pavoflex, conçu pour réaliser des entremets framboise individuels à l'aspect trompe-l'oeil. Chaque empreinte reproduit le relief des drupéoles d'une vraie framboise, pour un dessert au rendu réaliste en vitrine ou à l'assiette. Le moule est signé par le chef pâtissier Fabrizio Fiorani pour Pavoni.
- 12 cavités identiques, 95 ml par empreinte, soit 1 140 ml par fournée
- Silicone platine souple, restitution fine du relief et démoulage sans casse
- Plaque au format 400 x 300 mm, compatible avec les cadres de laboratoire
- Plage de température de -40 °C à +280 °C : congélation, cellule, four
Caractéristiques techniques
| Marque | Pavoni, gamme Pavoflex |
|---|---|
| Designer | Fabrizio Fiorani |
| Cavités | 12 |
| Volume par cavité | 95 ml |
| Dimensions d'une cavité | Ø 65 mm x hauteur 58 mm |
| Format de plaque | 400 x 300 mm |
| Matière | Silicone platine |
| Température | -40 °C à +280 °C |
| Compatibilité | Four, surgélateur, cellule, micro-ondes |
Recette : entremets framboise trompe-l'oeil (12 pièces)
Quantités indicatives pour les 12 cavités de 95 ml. Montage à l'envers, insert au centre.
Insert framboise (à couler dans un moule à inserts ou un bac à glaçons)
- 250 g de purée de framboise
- 30 g de sucre
- 5 g de pectine NH
- 10 g de jus de citron
Dacquoise amande (plaque, à détailler en disques)
- 100 g de blancs d'oeufs
- 40 g de sucre
- 80 g de poudre d'amande
- 80 g de sucre glace
Mousse framboise
- 300 g de purée de framboise
- 60 g de sucre
- 8 g de gélatine réhydratée
- 300 g de crème liquide entière montée souple
Étapes
- Insert : chauffer la purée avec le sucre et la pectine mélangés, porter à ébullition 1 minute, ajouter le citron, couler en petites empreintes et surgeler.
- Dacquoise : monter les blancs avec le sucre, incorporer poudre d'amande et sucre glace tamisés, étaler sur plaque, cuire 12 minutes à 180 °C, détailler des disques un peu plus petits que les cavités.
- Mousse : tiédir un tiers de la purée, y dissoudre la gélatine, ajouter le reste de purée et le sucre, puis incorporer délicatement la crème montée.
- Montage à l'envers : remplir chaque cavité de mousse aux deux tiers, enfoncer un insert framboise surgelé, compléter de mousse, fermer par un disque de dacquoise affleurant le bord.
- Surgeler à coeur, idéalement en cellule, puis démouler à froid : la souplesse du silicone libère le relief sans le déformer.
- Finition : pulvériser un spray velours rouge framboise dès la sortie du surgélateur, en deux passages, un rouge clair uniforme puis une fine brume de rouge plus profond sur les pointes.
Réussir le trompe-l'oeil et variantes
Le contraste à la découpe vient de l'insert gélifié : une framboise pure ou framboise-citron fonctionne très bien. Pour un effet de maturation, terminez le velours par une brume de rouge profond uniquement sur les pointes, au pistolet ou à l'aérographe avec un beurre de cacao teinté de colorants liposolubles.
Variantes de coeur : mousse ivoire au chocolat blanc Valrhona et insert framboise pour un accord classique, ou mousse pistache et insert framboise-rose pour une version plus travaillée. Une finition discrète à la feuille d'or rehausse le dessert à l'assiette.
Entretien
- Lavage à la main à l'eau tiède savonneuse recommandé, lave-vaisselle toléré en cycle doux
- Séchage à l'air libre, moule retourné
- Stockage à plat, à l'abri des sources de chaleur directes
- Éviter les éponges abrasives qui marqueraient le relief du silicone
Collections associées
Ce moule fait partie de la sélection moules trompe-l'oeil et de la gamme Pavoni. Pour d'autres formats d'entremets individuels et à partager, voir moules à entremets. La finition se complète avec les glaçages et drip et, pour les bases, le matériel de la collection macarons.
À noter : les entremets doivent être surgelés à coeur avant démoulage, sans quoi le relief se déforme. Après pulvérisation du velours, servir dans les 12 heures pour préserver l'aspect, l'humidité finissant par ternir la finition.
Questions fréquentes
Quel volume pour un entremets individuel ?
Chaque cavité fait 95 ml, un format adapté à une part individuelle en vitrine ou à un dessert à l'assiette. Le moule produit 12 pièces par fournée.
Comment obtenir un effet de framboise mûre ?
Appliquer le spray velours rouge en deux passages : un rouge framboise uniforme, puis une légère brume de rouge profond sur les pointes pour simuler la maturation.
Peut-on cuire directement dans le moule ?
Oui, le silicone supporte jusqu'à 280 °C, ce qui permet d'y cuire un biscuit ou un insert. Pour le trompe-l'oeil, l'usage principal reste la congélation avant démoulage et finition.
Le moule est-il durable ?
Le silicone platine conserve ses propriétés antiadhésives et sa forme sur de nombreuses utilisations, à condition d'un lavage doux et d'un stockage à plat.
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