Le chocolat au lait iconique Valrhona, créé en 1995. Crémeux, cacaoté, vanille et malt.
Jivara 40% est le chocolat au lait iconique de Valrhona, développé en 1995 après de très nombreux essais. Il est le premier chocolat au lait à proposer une telle force gustative, avec un véritable goût de cacao. Issu d'un assemblage de profils aromatiques de cacaos typiques d'Équateur et du Ghana, il offre une tonalité crémeuse rehaussée de notes de vanille et de malt.
Format 1 kg : pour qui ?
Le format 1 kg de Jivara convient au pâtissier amateur régulier qui prépare plusieurs desserts par mois (5 à 15 recettes) : mousses, ganaches, bûches, tablettes maison. Il offre un meilleur prix au kilo que le sachet découverte de 250 g, sans immobiliser un stock trop important.
Caractéristiques techniques
Cacao
40%
Teneur minimum garantie
Type
Lait
Chocolat de couverture
Fluidité
●●●●○
4 gouttes sur 5
Profil aromatique
Profil majeur
lacté
Note mineure
malté
Signature
crémeux et cacaoté
Amertume
2/5
Acidité
1/5
Fruité
1/5
Torréfié
2/5
Longueur
3/5
Profil sensoriel officiel Valrhona, noté sur 5 axes.
Notes de dégustation
vanillemaltlait cuitcrémeuxcacao prononcé
Repère de quantité
Exemple indicatif, correspondant aux paramètres ci-dessous. Adaptez la quantité à votre réalisation.
Pour quel usage ?
Mousse au chocolat (175 g / 4 pers)
Combien de portions ?
3 préparations
Quantité requise
525 g
Format recommandé
1 sachet de 1 kg
Marge tempérage (10%)
578 g
Conseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage. Achetez le plus grand format possible : le prix au kg est toujours plus avantageux.
Pour quel usage ?
Évaluation selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.
Ganaches
Mousses
Bonbons moulés
Tablettes
Enrobages
Glaces & sorbets
Courbe de tempérage
La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat.
Fonte
45 - 50 °CBain-marie ou micro-ondes par paliers
Refroidissement
27 - 28 °CCristallisation des bons cristaux
Travail
29 - 30 °CTempérature idéale de moulage
Accords de saveurs
Ingrédients officiellement recommandés par Valrhona pour sublimer ce chocolat.
fruits secs
praliné
fruits rouges
fruits jaunes
fève tonka
caramel au beurre salé
noisette
mangue
Les complices de ce chocolat
Les produits Valrhona qui complètent parfaitement cette référence.
Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Bûche Jivara au Lait 40% praliné noisette
Inspiration
Biscuit chocolat, mousse Jivara au Lait 40%, insert praliné noisette, glaçage caramel. Profil lacté crémeux et goût de cacao prononcé subliment la noisette torréfiée.
Fiche technique complète
Marque
Valrhona (France, Tain-l'Hermitage)
Gamme
Assemblage
Type
Lait
Teneur en cacao
40% minimum
Création Valrhona
1995
Statut
Référence iconique Valrhona
Fluidité
4 gouttes sur 5
Formats disponibles
250 g, 1 kg, 3 kg, 12 kg
Conservation
18 mois à 16-18 °C, à l'abri de l'humidité
Allergènes
Lait (selon référence). Présence possible de fruits à coque, soja.
Fabriqué en
France (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Questions fréquentes
Vos questions, nos conseils
Quel format choisir : 250 g, 1 kg ou 3 kg ?
250 g pour découvrir ou un dessert ponctuel. 1 kg pour un pâtissier amateur régulier (5-15 desserts). 3 kg ou plus pour les ateliers et usages professionnels : le prix au kg est nettement plus avantageux dans les grands formats.
Qu'est-ce qu'un chocolat de couverture ?
Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l'enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine.
Le tempérage est-il obligatoire ?
Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.
Combien de fèves dans 100 g ?
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100 g. Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l'habitude.
Comment conserver le chocolat Valrhona ?
Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois.
