Vacherin glacé français à étages de meringue, glace vanille et framboise, recouvert de chantilly et de fruits rouges

RECETTE DU VACHERIN GLACE

Le vacherin glacé est l'un des plus beaux desserts de la pâtisserie française : un assemblage spectaculaire de meringue croustillante, de glace et de sorbet, le tout enrobé d'une chantilly vanillée et couronné de fruits rouges. Contrairement au fromage du même nom, ce vacherin est un dessert glacé de fête, qui se prépare entièrement à l'avance et impressionne à coup sûr. La version Patissland associe la douceur de la glace vanille à l'acidité du sorbet framboise, pour un équilibre parfait entre gourmandise et fraîcheur. Aucun alcool, juste du croquant, du fondant et de la légèreté.

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La Recette du Vacherin Glacé (Meringue, Glace et Chantilly)

Vacherin glacé ou fromage ?
Il s'agit ici du dessert glacé, à ne pas confondre avec le fromage du même nom. C'est un assemblage de meringue, de glace et de chantilly.

Peut-on le préparer à l'avance ?
Oui, et c'est tout son intérêt : il se conserve plusieurs jours au congélateur, ce qui en fait un dessert de fête idéal.

Quels parfums de glace choisir ?
Vanille et framboise forment le duo classique, mais cassis, fraise ou marron fonctionnent aussi très bien.

Comment obtenir de belles parts ?
Trempez la lame du couteau dans l'eau chaude et essuyez-la entre chaque part pour une découpe nette.

Author
Patissland
Prep Time
40 minutes
Servings
8 parts
Category

Dessert glacé

Cuisine

Française

Ingredients

  • 4 blancs d'œufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 120 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 500 ml de glace à la vanille
  • 500 ml de sorbet à la framboise
  • 300 ml de crème liquide entière (bien froide)
  • 30 g de sucre glace
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  • 150 g de fruits rouges frais
  • Quelques meringues concassées

Directions

  1. Préchauffez le four à 90 degrés. Montez les blancs en neige avec le sel, serrez-les avec le sucre semoule versé en pluie, puis incorporez le sucre glace tamisé à la maryse jusqu'à une meringue lisse et brillante.
  2. Pochez deux disques de meringue de la taille de votre moule sur une plaque chemisée, ainsi que quelques petites meringues pour le décor.
  3. Enfournez 1 heure 30 à 90 degrés, jusqu'à ce que les meringues soient bien sèches. Laissez-les refroidir dans le four éteint, porte entrouverte.
  4. Sortez les glaces 10 minutes pour les assouplir. Chemisez le moule de rhodoïd.
  5. Déposez un disque de meringue au fond, étalez la glace vanille, posez le second disque, puis le sorbet framboise. Lissez et placez au congélateur au moins 4 heures.
  6. Montez la crème bien froide en chantilly ferme avec le sucre glace et la vanille.
  7. Démoulez le vacherin, masquez-le entièrement de chantilly à la spatule, puis pochez des rosaces sur le dessus.
  8. Décorez de fruits rouges frais et de meringues concassées. Réservez au congélateur et sortez 10 minutes avant de servir.