RECETTE DE LAYER CAKE VANILLE ET GANACHE CHOCOLAT

Hachez finement les 300 g de chocolat au lait et placez-les dans un saladier. Chauffez 150 g de crème liquide avec les 8 g de miel jusqu à frémissement, sans ébullition forte. Versez en 3 fois sur le chocolat en mélangeant au centre pour obtenir une ganache lisse. Ajoutez 4 g d extrait de vanille puis les 300 g de crème froide restants. Mixez si besoin quelques secondes sans incorporer d air. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures.

Préchauffez le four à 165°C chaleur tournante. Beurrez et chemisez 3 moules ronds de 15 cm. Si vous n avez qu un ou deux moules, cuisez en plusieurs fois en divisant la pâte de façon égale.

Dans un saladier, mélangez 250 g de farine, 10 g de levure chimique et 2 g de sel. Réservez.

Dans un second saladier, fouettez 180 g de beurre pommade avec 220 g de sucre pendant 3 à 4 minutes jusqu à texture plus claire. Ajoutez les 4 oeufs un par un en fouettant entre chaque ajout. Incorporez 6 g d extrait de vanille. Ajoutez ensuite en 3 fois le mélange farine-levure-sel en alternant avec les 180 g de lait entier, en commençant et en finissant par les poudres. Mélangez juste assez pour obtenir une pâte homogène.

Répartissez la pâte à poids égal dans les moules. Lissez la surface. Enfournez 25 à 30 minutes à 165°C, jusqu à ce que les biscuits soient dorés, que la lame ressorte sèche et que le centre atteigne environ 98°C si vous utilisez une sonde. Laissez tiédir 10 minutes dans les moules puis démoulez sur grille. Refroidissez complètement pendant 1 heure.

Pendant le refroidissement, portez à ébullition 60 g d eau avec 30 g de sucre. Hors du feu, ajoutez 2 g d extrait de vanille. Laissez refroidir.

Versez la ganache très froide dans la cuve du batteur. Fouettez à vitesse moyenne 2 à 4 minutes jusqu à obtenir une texture souple qui tient au fouet. Arrêtez dès qu elle forme un bec souple. Une ganache trop montée deviendra granuleuse.

Si nécessaire, retirez la fine bosse des biscuits avec un couteau scie pour obtenir 3 disques plats. Posez un premier biscuit sur le plat de service. Badigeonnez-le avec un tiers du sirop refroidi.

Étalez environ 180 g de ganache sur le premier biscuit. Posez le deuxième biscuit, imbibez avec un autre tiers du sirop puis étalez encore 180 g de ganache. Terminez avec le troisième biscuit et le reste du sirop. Recouvrez le dessus et les côtés avec le reste de ganache. Lissez simplement pour une finition nette.

Placez le gâteau au réfrigérateur 30 minutes pour raffermir la ganache. Parsemez les 20 g de copeaux de chocolat sur le dessus juste avant le service. Sortez le gâteau du réfrigérateur 20 minutes avant dégustation.