Pourquoi mes macarons craquent-ils à la cuisson ?

La cause la plus fréquente est un croûtage insuffisant ou un four trop chaud. Attendez que la surface soit sèche au toucher et vérifiez la température réelle du four avec un thermomètre.

Comment savoir si le macaronnage est correct ?

La pâte doit retomber en ruban épais et se lisser progressivement. Si elle reste trop ferme, les coques auront une pointe. Si elle coule trop vite, elles s'étaleront.

Puis-je préparer les coques la veille ?

Oui. Conservez les coques cuites et refroidies dans une boîte hermétique 24 à 48 heures à température ambiante, puis garnissez-les le jour suivant.

Combien de temps conserver les macarons garnis ?

Ils se conservent 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Sortez-les 15 minutes avant dégustation pour que la ganache retrouve une texture souple.

Puis-je congeler cette recette ?

Oui. Les macarons garnis peuvent être congelés jusqu'à 1 mois dans une boîte hermétique. Décongelez-les 6 heures au réfrigérateur avant dégustation.

Pourquoi mes coques collent-elles au papier cuisson ?

Soit la cuisson est un peu courte, soit les coques n'ont pas assez refroidi. Prolongez de 1 à 2 minutes au besoin et attendez le refroidissement complet avant de décoller.

RECETTE DES MACARONS FACILES À LA PISTACHE

Name: RECETTE DES MACARONS FACILES À LA PISTACHE
Prep time: 45 min
Cook time: 16 min
Total time: 121 min
Yield: 6 portions de 2 macarons
Cuisine: Française
Ingredients: 110 g de poudre d'amandes; 110 g de sucre glace; 90 g de blancs d'oeufs à température ambiante; 100 g de sucre en poudre; 1 pincée de sel fin; 120 g de Fèves Ivoire Chocolat Blanc 35% - 250g; 60 g de crème liquide entière 30% MG minimum; 35 g de Pâte de Pistache 150g; 10 g de beurre doux; 1 g de sel fin; 20 g de Pistaches Hachées de Sicile - 100g

Hachez finement les 120 g de chocolat blanc si besoin. Faites chauffer les 60 g de crème liquide avec 1 g de sel jusqu'à frémissement, sans faire bouillir fortement. Versez sur le chocolat blanc, laissez fondre 1 minute puis mélangez au centre jusqu'à obtenir une émulsion lisse. Ajoutez les 35 g de pâte de pistache puis les 10 g de beurre. Mixez si nécessaire pour lisser. Filmez au contact et laissez prendre 1 heure à température ambiante fraîche ou 30 minutes au réfrigérateur. La texture doit être souple et pochable, pas liquide.

Mixez brièvement les 110 g de poudre d'amandes avec les 110 g de sucre glace, par impulsions de 5 secondes pour ne pas chauffer la poudre. Tamisez le mélange dans un grand saladier. S'il reste quelques grains, remettez-les simplement avec le reste sans forcer au tamis.

Préchauffez le four à 150°C chaleur statique, ou 145°C chaleur tournante selon votre four. Commencez à fouetter les 90 g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel à vitesse moyenne. Quand ils deviennent mousseux, versez les 100 g de sucre en poudre en 3 fois. Fouettez jusqu'à une meringue ferme et brillante, avec un bec d'oiseau souple au bout du fouet. N'arrêtez pas avant que le sucre soit bien dissous entre les doigts.

Ajoutez en 3 fois le mélange poudre d'amandes et sucre glace dans la meringue. Mélangez à la maryse en écrasant légèrement la masse contre la paroi puis en la ramenant au centre. Arrêtez dès que la pâte forme un ruban continu qui retombe et se lisse en 10 à 15 secondes. Une pâte trop travaillée donnera des coques plates.

Garnissez une poche munie d'une douille lisse de 8 à 10 mm. Pochez 24 disques d'environ 3,5 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tapez la plaque 2 à 3 fois sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Laissez croûter 30 minutes, jusqu'à ce que la surface ne colle plus au doigt.

Enfournez une plaque à la fois au milieu du four pendant 14 à 16 minutes. À 7 minutes, ouvrez brièvement la porte 3 secondes pour évacuer l'humidité, puis refermez. Les coques sont cuites quand elles ne bougent plus sur leur collerette. Faites glisser le papier cuisson sur le plan de travail et laissez refroidir 20 minutes avant de décoller.

Mélangez la ganache pistache pour l'assouplir. Pochez environ 15 g de ganache sur la moitié des coques, refermez avec les autres coques en appuyant légèrement. Roulez très légèrement le bord de quelques macarons dans les 20 g de pistaches hachées si vous souhaitez une finition plus nette. Réservez 12 heures au réfrigérateur dans une boîte fermée avant dégustation. Sortez-les 15 minutes avant de servir.