Kit Moules Bases feuilletées Mono

Le choix des matériaux n'est pas anodin et fait toute la différence vs un moule classique en métal unique :

• Aluminium pour la bande extérieure — conducteur thermique exceptionnel (235 W/m·K), il transmet rapidement la chaleur du four à la pâte feuilletée pour saisir les bords et garantir une coloration externe parfaite
• Acier inoxydable pour l'insert intérieur — résistance mécanique élevée et stabilité dimensionnelle, l'inox ne déforme pas la cavité même sous la poussée du feuilletage en cuisson
• Géométrie cavité préservée — base prête à garnir directement à la sortie du four, sans rognage
• Aucune adhérence — démoulage net et angles parfaits

Une géométrie pensée par un chef pâtissier, pas par un industriel. Découvrez aussi notre gamme complète de moules en inox et de cercles & cadres à pâtisserie.

Le PDF officiel Pavoni signé par Cesare Murzilli contient des recettes pensées spécifiquement pour ce moule. En voici 5 adaptées au format mono :

Pastello (détrempe)

Panetto (beurre de tourage)

Méthode

1. Dissoudre le sel dans l'eau, mélanger farine et eau au pétrin, ajouter le beurre mou et finir l'impasto
2. Étaler en rectangle, repos au frigo 3 à 4h
3. Incasser le panetto, donner une pliure simple (3), repos 2-3h
4. Donner une pliure double (4), repos 2-3h
5. Donner une nouvelle pliure simple (3), repos 2-3h
6. Terminer par une pliure double (4), repos toute la nuit au frigo
7. Le lendemain, abaisser au laminoir et détailler selon le moule KMF01

• Pâtissiers de boutique en quête d'une vitrine signature avec des bases feuilletées rectangulaires individuelles parfaitement calibrées
• Chefs étoilés et restaurants gastronomiques pour desserts à l'assiette aux parois nettes et au format individuel
• Traiteurs haut de gamme pour cocktails dînatoires, mises en bouche feuilletées sucrées ou aromatisées salées
• Pâtissiers indépendants et passionnés avancés qui veulent reproduire à domicile la précision pro vue chez Cédric Grolet, Pierre Hermé ou Cesare Murzilli au Portrait Milano

Le feuilletage

Utilisez une farine W 280/300 (forza 8–10%), respectez les 4 tours (3+4+3+4) avec repos 2-3h entre chaque, et abaissez la pâte à 2-3 mm d'épaisseur avant cuisson dans le KMF01.

Le piquage

Piquez la pâte délicatement à la fourchette pour limiter la levée à 30 mm exactement, hauteur du moule. Sans piquage, la pâte dépasse et fait sauter le tube inox.

La cuisson

Préchauffez à 210°C, enfournez et abaissez immédiatement à 200°C. Cuisson 18 à 22 minutes pour une coloration dorée homogène. Saupoudrez de mélange sucre glace + dextrose à mi-cuisson pour une finition glacée caractéristique.

Le démoulage

Laissez tiédir 5 minutes avant de retirer le tube inox central, puis 5 minutes supplémentaires avant de retirer la bande aluminium. La pâte conserve sa rigidité et la forme parfaite.

• Lavage à la main uniquement à l'eau tiède savonneuse — pour préserver l'aluminium
• Séchage immédiat à la main avec un torchon propre pour éviter les traces d'oxydation sur l'aluminium
• Éviter le lave-vaisselle : les détergents agressifs ternissent la bande alu
• Stockage à plat dans un endroit sec, à l'abri de l'humidité
• Évitez les éponges abrasives qui peuvent rayer l'inox

• ✅ Produit authentique Pavoni Italia, importé directement d'Italie
• ✅ Le meilleur prix du marché sur la référence KMF01
• ✅ Stock permanent — expédition sous 24h ouvrées
• ✅ Click & Collect à Osny (95) pour les pros parisiens
• ✅ Livraison Toute Europe
• ✅ SAV réactif en français, équipe pâtissière qui connaît les produits
  

Patissland est la boutique de référence française pour le matériel et les ingrédients de pâtisserie professionnelle depuis 2019, et distributeur officiel de Pavoni Italia.

Le kit est-il livré complet (bande aluminium + tube inox) ?

Oui, le KMF01 est un kit deux pièces : 1 bande aluminium 380×33×30 mm + 1 tube inox 380×25×25 mm, vendus ensemble. Tout est inclus pour réaliser des bases feuilletées individuelles directement.

Quelle différence avec le KMF02 ?

Le KMF01 (ce produit) est le format mono / individuel 38 cm — idéal pour pièces individuelles. Le KMF02 est le format grand 25 cm pour torte da taglio à partager (Saint-Honoré, Black Forest etc.).

Quel type de pâte utiliser ?

Toutes les pâtes feuilletées professionnelles : sfoglia italiana classique, sfoglia au cacao, sfoglia à la noisette pour le salé, ou même pâte à pain suisse (lievito naturale Murzilli, recette du livre Pavoni). Voir nos idées recettes ci-dessus.

Faut-il graisser le moule avant cuisson ?

Non, c'est l'avantage de l'inox : aucun graissage nécessaire pour le tube intérieur. Pour la bande alu, un léger spray de graissage ou beurre clarifié suffit en début pour faciliter le démoulage.

Combien de pièces obtient-on avec un kit ?

Un kit produit une base feuilletée à la fois. Les pâtissiers pros achètent généralement 4 à 8 kits pour produire des séries en parallèle au four. Format idéal portion individuelle à servir entière.

Les angles sont-ils vraiment droits ?

Oui, c'est précisément la signature du kit Murzilli : grâce à la rigidité du tube inox intérieur, les 4 angles internes restent parfaitement droits à 90° en cuisson, créant une cavité géométrique impeccable, ce qu'aucun moule en silicone ou simple cadre ne permet.

Peut-on cuire des préparations levées dedans ?

Oui, le KMF01 supporte parfaitement les pâtes levées feuilletées type pain suisse, pains briochés ou viennoiserie individuelle. Voir la recette pain suisse Murzilli intégrée dans le PDF officiel Pavoni.

Compatible cellule de surgélation ?

Oui, l'inox et l'aluminium supportent parfaitement le passage en cellule à -40°C. Vous pouvez également pré-surgeler la pâte crue dans les moules avant cuisson directe au four.

Peut-on l'utiliser au four à chaleur tournante professionnel ?

Oui, c'est même le mode de cuisson recommandé. La conduction thermique de l'aluminium se combine au flux d'air pour une cuisson parfaitement homogène sur les 4 faces.