Beurre de Cacao en Drops

Trois usages principaux : (1) le tempérage du chocolat (ajouter 1% du poids du chocolat à 33-34°C pour pré-cristalliser et obtenir un brillant parfait), (2) la fluidification d'un chocolat trop épais, et (3) la cuisson d'aliments en cuisine, comme alternative à l'huile ou au beurre. Résiste à plus de 200°C sans brûler.

Faire fondre votre chocolat à 40-45°C, le laisser refroidir à 34-35°C (noir) ou 33-34°C (lait/blanc). Ajouter alors 1% de beurre de cacao en pistoles ou drops (10g pour 1kg de chocolat). Bien mélanger. Travailler à 31-32°C pour le noir, 29-30°C pour lait/blanc. Méthode rapide, fiable, sans besoin de tabler.

Le Mycryo est une marque commerciale Cacao Barry pour du beurre de cacao cryogénisé en poudre fine. Le beurre de cacao Valrhona en pistoles ou drops a la même fonction et les mêmes propriétés (100% pur). La différence est la forme : pistoles/drops Valrhona se manipulent à la cuillère, le Mycryo se saupoudre. Les deux fonctionnent à 1% du poids du chocolat.

Faire fondre 1-2 cuillères de beurre de cacao dans la poêle ou rouler les aliments dedans avant cuisson. Idéal pour saisir viandes, poissons (Saint-Jacques, foie gras), légumes, à des températures plus élevées que le beurre traditionnel. Goût neutre, ne masque pas les saveurs. 50-70% de calories en moins qu'une cuisson au beurre.

3kg en pistoles : usage régulier, atelier amateur+ ou pâtisserie à petite échelle. 10kg en drops : ateliers chocolatiers et pâtisseries pro à consommation quotidienne. Le format 10kg offre un meilleur prix au kg.