Autres formats disponibles
Le chocolat au lait iconique Valrhona, créé en 1995. Crémeux, cacaoté, vanille et malt.
Jivara 40% est le chocolat au lait iconique de Valrhona, développé en 1995 après de très nombreux essais. Il est le premier chocolat au lait à proposer une telle force gustative, avec un véritable goût de cacao. Issu d'un assemblage de profils aromatiques de cacaos typiques d'Équateur et du Ghana, il offre une tonalité crémeuse rehaussée de notes de vanille et de malt.
Le format 12 kg de Jivara est pensé pour un usage professionnel CHR ou artisan à volume soutenu : il offre le meilleur prix au kilo de toute la gamme et convient aux ateliers de chocolaterie et pâtisserie qui consomment ce chocolat au lait en continu.
| Amertume | 2/5 |
|---|---|
| Acidité | 1/5 |
| Fruité | 1/5 |
| Torréfié | 2/5 |
| Longueur | 3/5 |
Profil sensoriel officiel Valrhona, noté sur 5 axes.
Notes de dégustation
Exemple indicatif, correspondant aux paramètres ci-dessous. Adaptez la quantité à votre réalisation.
| Pour quel usage ? | Mousse au chocolat (175 g / 4 pers) |
|---|---|
| Combien de portions ? | 3 préparations |
| Quantité requise | 525 g |
| Format recommandé | 1 sachet de 1 kg |
| Marge tempérage (10%) | 578 g |
Conseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage. Achetez le plus grand format possible : le prix au kg est toujours plus avantageux.
Évaluation selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.
La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat.
Ingrédients officiellement recommandés par Valrhona pour sublimer ce chocolat.
Les produits Valrhona qui complètent parfaitement cette référence.
Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Biscuit chocolat, mousse Jivara au Lait 40%, insert praliné noisette, glaçage caramel. Profil lacté crémeux et goût de cacao prononcé subliment la noisette torréfiée.
| Marque | Valrhona (France, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Gamme | Assemblage |
| Type | Lait |
| Teneur en cacao | 40% minimum |
| Création Valrhona | 1995 |
| Statut | Référence iconique Valrhona |
| Fluidité | 4 gouttes sur 5 |
| Formats disponibles | 250 g, 1 kg, 3 kg, 12 kg |
| Conservation | 18 mois à 16-18 °C, à l'abri de l'humidité |
| Allergènes | Lait (selon référence). Présence possible de fruits à coque, soja. |
| Fabriqué en | France (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
250 g pour découvrir ou un dessert ponctuel. 1 kg pour un pâtissier amateur régulier (5-15 desserts). 3 kg ou plus pour les ateliers et usages professionnels : le prix au kg est nettement plus avantageux dans les grands formats.
Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l'enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine.
Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100 g. Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l'habitude.
Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois.
Explorer la collection Valrhona, chocolats et pralinés, moules Silikomart sur Patissland.
