Albuwhip — Albumine de Blanc d'Œuf en Poudre 500g par Sosa Ingredients. Effet fouettant +25% par rapport à un blanc classique, stabilité multiplée par 5. Permet de monter n'importe quel liquide en mousse ferme — purées de fruits, jus, bases sucrées — sans blanc d'œuf liquide. Dosage 80-100g/kg. Allergènes : œufs.
Fiche technique
| Caractéristique | Valeur |
|---|---|
| Marque | Sosa Ingredients (Espagne) |
| Contenu | 500 g |
| Composition | Blancs d'œufs en poudre 100% (albumine d'œuf) — sans additifs, sans stabilisant, sans acidifiant |
| Effet fouettant | +25% par rapport à un blanc classique |
| Stabilité | x5 par rapport à une recette standard |
| Dosage | 80 à 100 g/kg de liquide |
| Travail | À froid |
| Thermoréversible | Non |
| Congelable | Oui |
| Allergènes | Présence d'ŒUFS et dérivés |
Pourquoi Albuwhip plutôt qu'un blanc d'œuf classique ?
L'albumine en poudre Albuwhip résout plusieurs problèmes des blancs d'œufs liquides en production pâtissière :
- Fouettage plus puissant : +25% de puissance foisonnante — mousse plus dense avec moins de produit
- Stabilité x5 : la mousse ne retombe pas, résistante au temps et à l'humidité ambiante
- Compatible tous liquides : monte en mousse avec de l'eau, des purées de fruits, des jus, des bases sucrées — impossible avec des blancs classiques sur purée acide
- Pas de risque sanitaire : produit pasteurisé, sans risque salmonelle vs blancs frais
- Stockage longue durée : poudre stable, conservation 12-24 mois fermé vs 2-3 jours pour les blancs frais
- Dosage précis et reproductible : pesée à la balance, résultat constant à chaque production
Conseil Sosa : associez Albuwhip à du sucre glace et une purée de framboise ou mangue pour réaliser une meringue fruitée croustillante et naturellement colorée sans colorant artificiel.
Applications — ce qu'on fait avec Albuwhip
| Application | Technique | Avantage Albuwhip |
|---|---|---|
| Meringues fruitées | Dissoudre 80g/kg dans purée de fruit + fouetter | Monte sur base acide impossible avec blanc classique |
| Macarons sans blanc frais | Réhydrater 30g Albuwhip dans 90ml eau avant montage | Stabilité supérieure, coques plus régulières |
| Soufflés pâtissiers | Monter en neige ferme + incorporer à la base | Tenue x5 = soufflé qui retombe moins vite |
| Mousses de fruits sans gélatine | Monter purée de fruit + Albuwhip + sucre | Mousse légère, couleur naturelle du fruit |
| Nuages et espumas | Base fluide + Albuwhip + siphon ou fouet | Espuma stable sans lécithine de soja |
| Guimauves | Sirop cuit + Albuwhip monté, couler en cadre | Texture ferme et coupable nette |
Mode d'emploi — réhydratation et montage
- Dosage : peser 80 à 100g d'Albuwhip pour 1 kg de liquide (eau, purée de fruit, jus)
- Dissolution : mélanger la poudre à froid avec le liquide à l'aide d'un fouet ou d'un mixeur plongeant — bien dissoudre avant de fouetter
- Repos optionnel : laisser hydrater 5 à 10 minutes pour une dissolution parfaite, surtout pour les purées épaisses
- Fouettage : monter au batteur électrique vitesse moyenne puis haute jusqu'à obtenir une neige ferme (bec d'oiseau). La mousse est prête quand elle tient sur le fouet retourné
- Incorporation : incorporer délicatement à la spatule dans vos bases pâtissières (crémeux, pâte à macarons, appareil à soufflé)
- Utilisation immédiate : contrairement à une meringue, la mousse Albuwhip est non thermoréversible — à utiliser dans la foulée
Pour macarons : réhydrater 30g dans 90ml d'eau froide pendant 20 minutes, puis monter comme un blanc classique. La meringue obtenue est plus stable et tient mieux à l'humidité ambiante pendant le macaronage.
Conservation
- Avant ouverture : lieu sec, frais, à l'abri de la lumière. Durée de vie 12 à 24 mois selon DDM imprimée
- Après ouverture : refermer hermétiquement ou transvaser dans un récipient hermétique — l'albumine en poudre absorbe l'humidité ambiante et peut former des grumeaux
- Température de stockage : 15 à 20°C idéalement. Ne pas réfrigérer la poudre fermée (condensation à l'ouverture)
- Produit monté : utiliser immédiatement — la mousse Albuwhip est non thermoréversible mais reste stable plusieurs heures à température fraîche
Produits complémentaires
- Collection Sosa Ingredients complète — Profiber Stab 5, Proespuma, gélatines pro
- Gélatine Bovine Halal 200 Bloom Gelita — pour stabiliser vos mousses fruitées en alternative à l'Albuwhip
- Inspiration Framboise Valrhona — base couverture fruit pour meringues et mousses colorées
- Additifs et texturants — pectines, gélifiants, stabilisants professionnels
Questions fréquentes
Albuwhip remplace-t-il parfaitement les blancs d'œufs frais ?
Oui dans la plupart des applications. La différence : l'Albuwhip monte sur n'importe quel liquide (purée de fruits, eau aromatisée), là où un blanc classique ne monte que seul ou avec très peu d'ajout acide. Pour les macarons et meringues, le résultat est équivalent voire supérieur en stabilité.
Peut-on l'utiliser en cuisine gastronomique (espumas) ?
Oui — c'est même un usage phare chez Sosa. Dissoudre 10-15g dans 1L de base fluide (bouillon, jus, purée diluée) puis monter au siphon ou au batteur. Espumas stables sans lécithine de soja ni ajout d'additifs.
Quelle différence avec la meringue en poudre classique ?
La meringue en poudre contient déjà du sucre et des agents de texture. L'Albuwhip est 100% albumine pure sans additif — c'est la matière première brute, à sucrer et aromatiser soi-même selon la recette.
Est-il adapté aux régimes sans gluten ?
Oui — composition 100% albumine d'œuf, sans gluten. Allergène unique : œuf. Adapter selon les contraintes de vos clients.
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