Valrhona - Chocolat Iconique
Fèves Guanaja Chocolat 70%
Le chocolat le plus iconique Valrhona. Créé en 1986, premier 70% au monde.
Guanaja 70% est le chocolat iconique Valrhona, premier 70% au monde lors de sa création en 1986. Son nom fait écho aux premières fèves de cacao remises à Christophe Colomb lorsqu'il accosta sur l'île de Guanaja en 1502. Issu d'un assemblage de cacaos fins de Trinité, République Dominicaine, Jamaïque, Ghana, Côte d'Ivoire et Madagascar, il a révolutionné la chocolaterie en imposant l'idée d'un chocolat à haute teneur cacao et faible teneur en sucre.
1Choisir le bon format
Comparez les formats : prix au kilo, économie réalisée et usage recommandé. Le format le plus grand offre toujours le meilleur prix au kg.
250g
Découverte, 1 à 3 desserts
-
-
1kg
Pâtissier amateur, 5 à 15 desserts
-
-
3kg
Pâtissier confirmé, 15 à 30 desserts
-
-
Caractéristiques techniques
70%
Cacao
Teneur minimum garantie
Noir
Type
Chocolat de couverture
●●●○○
Fluidité
3 gouttes sur 5
2Profil aromatique
Profil majeur
équilibré
Note mineure
grillé
Signature
amertume
Profil sensoriel officiel Valrhona, noté sur 5 axes.
Notes de dégustation
4De combien de chocolat avez-vous besoin ?
Quantité requise525 g
Format recommandé1 sachet de 1kg
Marge tempérage (10%)578 g
Conseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage. Achetez le plus grand format possible : le prix au kg est toujours plus avantageux.
5Pour quel usage ?
Évaluation selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.
Ganaches★★★★★
Mousses★★★★★
Bonbons moulés★★★★★
Tablettes★★★★★
Enrobages★★★★★
Glaces & sorbets★★★★★
6Courbe de tempérage
La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat.
1
Fonte
50 - 55 °C
Bain-marie ou micro-ondes par paliers
2
Refroidissement
28 - 29 °C
Cristallisation des bons cristaux
3
Travail
31 - 32 °C
Température idéale de moulage
Astuce : Pour simplifier, utilisez du beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat) ajouté à 34-35 °C. Tempérage rapide et fiable plébiscité par les pros.
7Accords de saveurs
Ingrédients officiellement recommandés par Valrhona pour sublimer ce chocolat.
fruits rouges
gingembre
fève tonka
caramel au beurre salé
agrumes
épices
8Les complices de ce chocolat
Les produits Valrhona qui complètent parfaitement cette référence.
9Recette signature pour ce chocolat
Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Mousse Guanaja 70% pur cacao
InspirationMousse classique à base de pâte à bombe, sans crème montée pour préserver la pureté du cacao. Servie avec quelques zestes d'agrumes et une pointe de fleur de sel.
Fiche technique complète
| Marque | Valrhona (France, Tain-l'Hermitage) |
| Gamme | Assemblage |
| Type | Noir |
| Teneur en cacao | 70% minimum |
| Création Valrhona | 1986 |
| Statut | Référence iconique Valrhona |
| Fluidité | 3 gouttes sur 5 |
| Formats disponibles | 250g, 1kg, 3kg |
| Conservation | 18 mois à 16-18 °C, à l'abri de l'humidité |
| Allergènes | Lait (selon référence). Présence possible de fruits à coque, soja. |
| Fabriqué en | France (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Questions fréquentes
Quel format choisir : 250g, 1kg ou 3kg ?
250g pour découvrir ou un dessert ponctuel. 1kg pour un pâtissier amateur régulier (5-15 desserts). 3kg ou plus pour les ateliers et usages professionnels : le prix au kg est nettement plus avantageux dans les grands formats.
Qu'est-ce qu'un chocolat de couverture ?
Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l'enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine.
Le tempérage est-il obligatoire ?
Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.
Combien de fèves dans 100g ?
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100g. Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l'habitude.
Comment conserver le chocolat Valrhona ?
Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois.
Pour aller plus loin
Explorer la collection Valrhona, chocolats et pralinés, moules à bonbons sur Patissland.
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