Autres formats disponibles
Le Grand Cru pure origine Madagascar Valrhona. Fruité, acidulé, fruits rouges signature.
Manjari 64% est un Grand Cru pure origine Madagascar, issu du Domaine Millot dans le district d'Ambanja. Créé en 1990 après plus de 30 ans de collaboration entre Valrhona et la plantation, il est devenu une référence pour son acidité brillante et ses notes de fruits rouges. Manjari sert chez les amateurs de référence sur les échelles d'acidité du cacao malgache. Une finale de fruits secs torréfiés équilibre son profil.
Ce sachet de 250 g est le format découverte, idéal pour un dessert ponctuel. Pour une utilisation régulière, le format 3 kg offre un bien meilleur prix au kg.
| Amertume | 3/5 |
|---|---|
| Acidité | 5/5 |
| Fruité | 5/5 |
| Torréfié | 2/5 |
| Longueur | 4/5 |
Profil sensoriel officiel Valrhona, noté sur 5 axes.
Notes de dégustation
Exemple indicatif, correspondant aux paramètres ci-dessous. Adaptez la quantité à votre réalisation.
| Pour quel usage ? | Mousse au chocolat (175 g / 4 pers) |
|---|---|
| Combien de portions ? | 3 préparations |
| Quantité requise | 525 g |
| Format recommandé | 1 sachet de 1 kg |
| Marge tempérage (10%) | 578 g |
Conseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage. Achetez le plus grand format possible : le prix au kg est toujours plus avantageux.
Évaluation selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.
La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat.
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Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Biscuit moelleux chocolat, ganache montée Manjari 64%, insert framboise-cassis, glaçage miroir. L'acidité naturelle du chocolat dialogue parfaitement avec les fruits rouges acidulés.
| Marque | Valrhona (France, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Gamme | Grand Cru Pure Origine |
| Type | Noir |
| Teneur en cacao | 64% minimum |
| Origine | Madagascar |
| Région | District d'Ambanja (Domaine Millot) |
| Variété cacao | Trinitario |
| Création Valrhona | 1990 |
| Statut | Référence iconique Valrhona |
| Fluidité | 3 gouttes sur 5 |
| Formats disponibles | 250 g, 3 kg |
| Conservation | 18 mois à 16-18 °C, à l'abri de l'humidité |
| Allergènes | Lait (selon référence). Présence possible de fruits à coque, soja. |
| Fabriqué en | France (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
250 g pour découvrir ou un dessert ponctuel. 1 kg pour un pâtissier amateur régulier (5-15 desserts). 3 kg ou plus pour les ateliers et usages professionnels : le prix au kg est nettement plus avantageux dans les grands formats.
Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l'enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine.
Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100 g. Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l'habitude.
Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois.
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