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Le chocolat le plus iconique Valrhona. Créé en 1986, premier 70% au monde.
Guanaja 70% est le chocolat iconique Valrhona, premier 70% au monde lors de sa création en 1986. Son nom fait écho aux premières fèves de cacao remises à Christophe Colomb lorsqu'il accosta sur l'île de Guanaja en 1502. Issu d'un assemblage de cacaos fins de Trinité, République Dominicaine, Jamaïque, Ghana, Côte d'Ivoire et Madagascar, il a révolutionné la chocolaterie en imposant l'idée d'un chocolat à haute teneur cacao et faible teneur en sucre.
Le sachet de 12 kg est notre format professionnel, pensé pour les artisans, CHR et ateliers à forte production. C'est le prix au kg le plus avantageux de la gamme Guanaja 70% : idéal si vous utilisez ce chocolat comme référence principale en enrobage, moulage ou ganache.
| Amertume | 5/5 |
|---|---|
| Acidité | 3/5 |
| Fruité | 2/5 |
| Torréfié | 5/5 |
| Longueur | 5/5 |
Profil sensoriel officiel Valrhona, noté sur 5 axes.
Notes de dégustation
Exemple indicatif, correspondant aux paramètres ci-dessous. Adaptez la quantité à votre réalisation.
| Pour quel usage ? | Mousse au chocolat (175 g / 4 pers) |
|---|---|
| Combien de portions ? | 3 préparations |
| Quantité requise | 525 g |
| Format recommandé | 1 sachet de 1 kg |
| Marge tempérage (10%) | 578 g |
Conseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage. Achetez le plus grand format possible : le prix au kg est toujours plus avantageux.
Évaluation selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.
La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat.
Ingrédients officiellement recommandés par Valrhona pour sublimer ce chocolat.
Les produits Valrhona qui complètent parfaitement cette référence.
Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Mousse classique à base de pâte à bombe, sans crème montée pour préserver la pureté du cacao. Servie avec quelques zestes d'agrumes et une pointe de fleur de sel.
| Marque | Valrhona (France, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Gamme | Assemblage |
| Type | Noir |
| Teneur en cacao | 70% minimum |
| Création Valrhona | 1986 |
| Statut | Référence iconique Valrhona |
| Fluidité | 3 gouttes sur 5 |
| Formats disponibles | 250 g, 1 kg, 3 kg |
| Conservation | 18 mois à 16-18 °C, à l'abri de l'humidité |
| Allergènes | Lait (selon référence). Présence possible de fruits à coque, soja. |
| Fabriqué en | France (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
250 g pour découvrir ou un dessert ponctuel. 1 kg pour un pâtissier amateur régulier (5-15 desserts). 3 kg ou plus pour les ateliers et usages professionnels : le prix au kg est nettement plus avantageux dans les grands formats.
Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l'enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine.
Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100 g. Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l'habitude.
Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois.
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